Pemisahan Lipida Dari Usus Ayam Broiler Pada Saat Proses Hidrolisis Protein Secara Autolisis

Abstract

Usus ayam merupakan saluran pencernaan yang dapat digunakan sebagai bahan pangan karena mengandung vitamin, mineral, lipida dan protein. Protein dalam usus ayam dapat berupa protein struktural dan protein fungsional seperti enzim protease. Membran brush border usus ayam juga mengandung lipida seperti Fosfolipida, kolesterol, asam lemak bebas, ester kolesterol dan trigliserida. Usus ayam kurang baik digunakan sebagai bahan pangan karena kandungan kolesterol dan lemak yang dimilikinya. Lemak dapat menyebabkan obesitas dan penyakit lainnya, sehingga perlu adanya pemisahan lipida pada usus ayam agar kandungan lainnya seperti protein dapat dimanfaatkan. Lipida saling berikatan secara fisik dengan protein dalam matriks jaringan usus ayam, sehingga ketika protein dipecah, diharapkan lipida dapat terlepas dan dipisahkan dari jaringan. Proses pemisahan lipida pada usus ayam dapat dilakukan dengan hidrolisis protein secara autolisis karena kandungan enzim protease yang dimilikinya. Cathepsin D merupakan enzim yang cukup stabil pada unggas dan memiliki aktivitas optimum pada pH 2,5, sehingga hidrolisis protein usus ayam dilakukan pada pH 2,5 dan suhu 35 oC. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh waktu inkubasi terhadap pemisahan lipida, hasil residu dan keefektivan metode autolisis untuk memisahkan lipida pada usus ayam. Usus ayam yang akan diautolisis, ditambahkan asam fosfat 85% hingga pHnya 2,5. Usus ayam yang telah dikondisikan pH nya kemudian diinkubasi selama 18 jam dengan interval 6 jam. Proses pemisahan lipida pada usus ayam dapat dilakukan dengan menggunakan sentrifuse, dimana lipida akan berada pada fase atas karena memiliki densitas lebih rendah, sedangkan residu yang mengandung protein dengan lipida yang Usus ayam merupakan saluran pencernaan yang dapat digunakan sebagai bahan pangan karena mengandung vitamin, mineral, lipida dan protein. Protein dalam usus ayam dapat berupa protein struktural dan protein fungsional seperti enzim protease. Membran brush border usus ayam juga mengandung lipida seperti Fosfolipida, kolesterol, asam lemak bebas, ester kolesterol dan trigliserida. Usus ayam kurang baik digunakan sebagai bahan pangan karena kandungan kolesterol dan lemak yang dimilikinya. Lemak dapat menyebabkan obesitas dan penyakit lainnya, sehingga perlu adanya pemisahan lipida pada usus ayam agar kandungan lainnya seperti protein dapat dimanfaatkan. Lipida saling berikatan secara fisik dengan protein dalam matriks jaringan usus ayam, sehingga ketika protein dipecah, diharapkan lipida dapat terlepas dan dipisahkan dari jaringan. Proses pemisahan lipida pada usus ayam dapat dilakukan dengan hidrolisis protein secara autolisis karena kandungan enzim protease yang dimilikinya. Cathepsin D merupakan enzim yang cukup stabil pada unggas dan memiliki aktivitas optimum pada pH 2,5, sehingga hidrolisis protein usus ayam dilakukan pada pH 2,5 dan suhu 35 oC. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh waktu inkubasi terhadap pemisahan lipida, hasil residu dan keefektivan metode autolisis untuk memisahkan lipida pada usus ayam. Usus ayam yang akan diautolisis, ditambahkan asam fosfat 85% hingga pHnya 2,5. Usus ayam yang telah dikondisikan pH nya kemudian diinkubasi selama 18 jam dengan interval 6 jam. Proses pemisahan lipida pada usus ayam dapat dilakukan dengan menggunakan sentrifuse, dimana lipida akan berada pada fase atas karena memiliki densitas lebih rendah, sedangkan residu yang mengandung protein dengan lipida yang belum berhasil dipisahkan selama proses autolisis terdapat pada fase bawah. Proses autolisis, selain dapat memisahkan lipida pada usus ayam, juga dapat menghasilkan hidrolisat protein yang terdapat pada fase tengah. Hidrolisat ini nantinya dapat diaplikasikan dalam bidang pangan. Keefektivan metode ini dilakukan dengan membandingkan jumlah lipida hasil autolisis dengan lipida hasil ekstraksi usus ayam yang tidak diautolisis dengan menggunakan n-heksana. Lipida yang belum berhasil dipisahkan selama proses autolisis dapat diketahui dengan mengekstrak kandungan lipida pada residu menggunakan n-heksana. Hasil dari penelitian ini yaitu bahwa waktu inkubasi mempengaruhi proses hidrolisis protein usus ayam. Hal ini ditunjukkan dengan adanya kadar lipida dan jumlah residu yang dihasilkan ketika usus ayam diinkubasi selama 18 jam dengan interval 6 jam. Kadar lipida tertinggi diperoleh ketika usus ayam diinkubasi selama 18 jam. Selain itu, ketika usus ayam diinkubasi selama 18 jam juga menghasilkan jumlah residu lebih rendah. Hal ini dapat terjadi karena semakin lama usus ayam diinkubasi maka akan semakin banyak Cathepsin D menghidrolisis protein menjadi peptida-peptida pendek, sehingga akan semakin banyak lipida yang terlepas dari jaringan usus ayam. Metode autolisis efektif digunakan untuk memisahkan lipida pada usus ayam, karena mampu melepaskan lipida lebih dari 50% dari total lipida ketika diinkubasi selama 18 jam.