| dc.description.abstract | Kopi luwak artifisial mulai dikembangkan dengan beragam metode fermentasi. Fermentasi kopi menggunakan ragi feses luwak selama
24 jam sudah dilakukan sebelumnya. Namun, karakteristik kimia yang dihasilkan belum bisa menyamai kopi luwak asli. Tujuan dari
penelitian ini adalah menghasilkan kopi luwak artifisial dengan karakteristik kimia yang serupa dengan kopi luwak asli. Pembuatan
kopi luwak robusta artifisial melalui tahapan pembuatan ragi kering dan fermentasi kopi robusta. Waktu fermentasi yang digunakan
yaitu 8 jam (A1), 16 jam (A2), 24 jam (A3) dan 32 jam (A4) yang dikombinasikan dengan faktor penambahan α-amilase (B1) dan
tanpa penambahan α-amilase (B0). Dari kedua faktor didapatkan delapan kombinasi perlakuan. Kadar kafein kopi tanpa α-amilase
0,54-0,80%, sedangkan dengan α-amilase 0,45-0,65%. Kadar glukosa tanpa α-amilase 8,92-9,26%, sedangkan dengan α-amilase 9,039,31%.
pH
dengan
α-amilase
5,90-6,20,
sedangkan
tanpa
α-amilase
5,99-6,16.
Kadar
air
dengan
α-amilase
10,25-10,82%,
sedangkan
tanpa
α-amilase
9,55-10,29%.
Total
asam
tertitrasi
dengan
α-amilase
1,59-1,83%,
sedangkan
tanpa
α-amilase
yaitu
1,41-1,51%.
Persen
N-amino
dengan
α-amilase
0,11-0,2%,
sedangkan
tanpa
α-amilase
0,09-0,19%.
Berdasarkan
hasil
analisis,
perlakuan
A4B1
(fermentasi
32
jam dengan penambahan α-amilase) memiliki karakteristik kimia paling mendekati kopi luwak asli. | en_US |
