| dc.description.abstract | Mi merupakan makanan yang biasa dibuat dari terigu, tetapi juga dapat berasal dari beras, pati turunan kentang, singkong dan
jagung. Secara umum, mi dibuat dari tepung, garam, air dan variasi bahan lain seperti bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh variasi penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik sensori dan fisik mie mojang serta mendapatkan
proporsi penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga menghasilkan mie mojang dengan karakteristik yang baik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktor yaitu variasi penambahan bahan pengikat (telur, gum
xanthan dan tepung konjak) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter sensori meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa,
kekenyalan, penerimaan umum, dan sifat fisik (warna, tekstur, cooking loss dan daya kembang) merupakan parameter yang diamati
untuk menentukan perlakuan terbaik. Produk terbaik dibandingkan dengan kontrol mie yang terbuat dari 100% terigu serta dilakukan
analisis proksimat. Hasil uji efektifitas menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat konjak 0,75% merupakan perlakuan
terbaik dengan penerimaan sensori meliputi kesukaan terhadap warna 3,5; aroma 3,0; rasa 2,9; kekenyalan 3,7; penerimaan umum
3,6; karakteristik fisik seperti chroma 29,51; Hue° 118,23; tekstur 14,475 kg/s2; cooking loss 11,62%; daya kembang 123,33%; dan
karakteristik kimia meliputi kadar air 30,96%; abu 1,12%; lemak 0,79%; protein 2,95% dan karbohidrat 64,53%. Dengan demikian,
nutrisi yang kaya tersebut dalam mi mojang akan sangat bagus sebagai sumber makanan instan. | en_US |
