PENGARUH PENAMBAHAN SUKUN MUDA (Artocarpus communis) TERHADAP MUTU FISIK, KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR ABON LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Abstract

Latar belakang: Permasalahan gizi Kurang Energi Protein (KEP) masih menjadi permasalahan gizi utama yang umumnya dialami anak balita. Hasil Riskesdas 2013, prevalensi gizi buruk dan gizi kurang pada anak balita sebesar 19,6% artinya masalah gizi buruk dan gizi kurang di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan masyarakat. Ikan sebagai bahan makanan sumber protein dapat dijadikan sumber pangan alternatif pemecahan masalah KEP. Sukun muda diharapkan dapat memperbaiki mutu abon (nilai gizi dan tekstur). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukun muda terhadap mutu fisik, kadar protein, dan kadar air abon lele dumbo. Metode: Jenis penelitian yang digunakan adalah quasi experimental dan posttest only control design dengan 2 kali pengulangan, 3 taraf perlakuan, 1 kontrol. Mutu fisik dilakukan dengan uji hedonic scale test. Kadar protein dengan uji semi mikro kjeldahl dan kadar air dengan metode cawan. Hasil dari analisis menggunakan uji friedman, apabila hasilnya signifikan maka dilanjutkan ke wi/coxon sign rank test. Hasil: Penambahan sukun muda dengan proporsi yang berbeda pada setiap perlakuan dapat mempengaruhi mutu fisik (rasa, warna, aroma, tekstur) abon modifikasi. Kadar protein pada abon modifikasi mengalami penurunan seiring dengan penambahan sukun muda (33,79% sampai dengan 39,64%). Diluar kontrol, nilai rata-rata tertinggi yaitu pada taraf perlakuan P1 (penambahan sukun muda sebanyak 20%). Terdapat kecenderungan peningkatan kadar air dengan semakin bertambahnya proporsi sukun muda yang ditambahkan pada abon modifikasi (4,83% sampai dengan 5,9%). Kesimpulan: Proporsi penambahan sukun muda yang tepat dalam pembuatan abon modifikasi terdapat pada abon modifikasi P1 (penambahan sukun muda 20%).