PENENTUAN TINGKAT SANGRAI KOPI BERDASARKAN SIFAT FISIK KIMIA MENGGUNAKAN MESIN PENYANGRAI TIPE ROTARI

Abstract

Kopi merupakan salah satu minuman yang sangat popular dan banyak dikonsumsi karena cita rasa yang dimilikinya. Penyangraian merupakan tahap penting dalam pengembangan cita rasa dan aroma biji kopi. Perbedaan tingkatan sangrai akan menghasilkan cita rasa yang berbeda pula. Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimia seperti kadar air, warna, volume, kekerasan, dan komponen senyawa volatil. Kendala penyangraian dengan mesin penyangrai kopi tipe rotari tertutup adalah kesulitan menentukan waktu penyangraian yang tepat sesuai dengan tingkat sangrai yang diinginkan. Tujuan dari penelitian ini adalah: a). membuat profil kadar air dan mengevaluasi perubahan warna biji kopi robusta selama proses penyangraian menggunakan mesin sangrai tipe rotari tertutup, b).menentukan lama sangrai pada berbagai tingkat sangrai berdasarkan sifat fisik kadar air dan warna kopi pasca sangrai. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi robusta. Biji kopi disangrai menggunakan mesin sangrai tipe rotari tertutup dengan suhu 160, 170, dan 180C. Evaluasi profil kadar air kopi dan perubahan warna dilakukan dengan metode grafis. Penentuan lama sangrai kopi pada berbagai tingkat sangrai berdasarkan sifat fisik kimia dilakukan secara komparasi terhadap standar yang sudah ada. Tingkatan sangrai light, kopi sangrai memiliki harga L: 44,1 – 45,8; kadar air: >3%. Tingkatan sangrai medium, kopi sangrai memiliki harga L: 38,4 – 40,7; kadar air: 2-3%. Tingkatan sangrai dark, kopi sangrai memiliki harga L: 35,1 – 36,0; kadar air 1-2%bb. Tingkat sangrai light pada suhu 160, 170, dan 180 C masing-masing dicapai pada 55-60 menit, 30-40 menit dan 35 menit. Tingkat sangrai medium pada suhu 160, 170, dan 180 o C masing-masing dicapai pada 80-90 menit, 60-70 menit dan 45-50 menit. Tingkat sangrai dark pada suhu 160, 170

dan 180 o C masing-masing dicapai pada 105 menit, 70-80 menit dan 50-60 menit.