| dc.description.abstract | Komposisi tepung bumbu umumnya terdiri atas terigu, maizena, tepung beras dan bumbu-bumbu, dengan terigu menjadi
bagian yang terbesar. Protein terigu mampu menyerap air dan memerangkap udara lebih banyak sehingga membentuk
bintil – bintil waktu digoreng. Tepung koro-koroan termasuk koro kratok memiliki kandungan protein dan serat yang
tinggi, juga kemampuan mengikat air dan lemak yang baik. Tepung koro kratok berpotensi menggantikan fungsi terigu
dalam tepung bumbu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fungsional tepung bumbu hasil formulasi dengan
penambahan tepung koro kratok. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu penggunaan
tepung koro kratok dalam formulasi tepung bumbu, dengan variabel pengamatan meliputi kadar serat kasar, oil holding
capavity (OHC), dan water holding capacity (WHC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung koro kratok
dalam berpengaruh nyata terhadap sifat fungsional tepung bumbu. Menurut sifat fungsionalnya, tepung bumbu terbaik
diperoleh pada formulasi 35% terigu, 40% tepung koro kratok, 10% maizena dan 15% tepung beras, dengan kadar serat
1,50%, WHC 98,47%, dan OHC 99,13%. | en_US |
