| dc.description.abstract | Pemakaian enzim protease bagi industri pangan cenderung meningkat, sementara
ketersediaannya belum mencukupi kebutuhan, oleh karena itu perlu dicari sumber enzim
protease yang lain. Salah satu bahan yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai
sumber enzim protease adalah tanaman biduri. Biduri merupakan jenis tumbuhan semak liar
tropis termasuk di Indonesia yang populasinya cukup melimpah, tumbuh pada lahan kering
dan areal sekitar pantai. Tanaman tersebut hingga saat ini belum dimanfaatkan secara
optimal. Penelitian ini merupakan studi lanjut dari karakterisasi parsial protease biduri
sebagai dasar untuk keperluan aplikasinya lebih lanjut. Hasil isolasi diuji spesifitasnya dalam
menghidrolisis substrat berikut stabilitasnya pada berbagai reagen spesifik.
Berdasarkan sifat kimia sisi aktifnya, protease biduri termasuk dalam jenis sulfidril
(cysteine protease). Aktivitasnya stabil pada larutan garam dan deterjen, namun menurun
pada larutan berkapur dan berlogam. Protease biduri mampu menghidrolisis substrat kasein,
isolat protein kedelai, isolat protein koro, myofibril ikan dan gelatin. Sedangkan berdasarkan
pola pemecahan substratnya, protease biduri diindikasikan termasuk dalam kelompok
eksopeptidase. Sehingga potensial untuk proses pembuatan hidrolisat protein (specific flavor
enhancer). | en_US |
