IDENTIFIKASI POTENSI HURDLE PADA PROSES PENGOLAHAN TAHU

Abstract

Tahu merupakan salah satu produk pangan basah hasil home industry yang cukup diminati oleh konsumen. Karena tahu bersifat sangat mudah rusak, sering kali mengundang produsen untuk melakukan praktek pengawetan yang salah. Di sisi lain, home industry sering bersikap apriori terhadap teknologi baru, oleh karena itu perlu dilakukan pendekatan yang lebih tepat dan mudah, yakni melalui penerapan hurdle teknology. Tahap awal ini, penelitian difokuskan pada identifikasi tahapan proses pada home industry tahu yang berpotensi hurdle. Pengaruh masing-masing tahapan proses pengolahan tahu pada home industry terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptiknya telah dipelajari. Bahan dan tahapan proses yang diamati meliputi: penggunaan bahan penggumpal, pencucian kedua, perendaman produk tahu (penggantian air dan tanpa penggantian air perendam). Sedangkan sampel tahu diambil dari 3 home industry. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemrosesan kedelai menjadi tahu dan proses perendaman tahu menghasilkan produk dengan warna yang lebih putih, nilai kesukaan sensori yang meningkat, tekstur semakin melunak dan nilai pH menurun dari 6,63-6,78 menjadi 5,17-5,71. Walaupun proses perendaman tahu (dengan cara penggantian air rendamannya) telah mengakibatkan penurunan kadar protein terlarut, akan tetapi tahapan proses ini dapat menghambat peningkatan nilai TVB dan menghambat pertumbuhan mikroba. Dengan penyimpanan dalam air rendaman pada suhu 10 1 o C dicapai daya simpan sampai 6 hari. Adapun potensi hurdle pada proses pengolahan tahu meliputi pengepresan, perendaman tahu dan penggunaan bahan penggumpal.