Aplikasi Metode Aslt (Accelerated Shelf Life Testing) Pada Pendugaan Umur Simpan Penyedap Alami Berbahan Dasar Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus.)

Abstract

Jamur tiram merupakan komoditas pangan yang memiliki kandungan air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan memiliki umur simpan yang relatif pendek. Salah satu upaya untuk meningkatkan daya simpan sekaligus nilai tambah jamur tiram adalah dengan mengolahnya menjadi produk penyedap rasa alami berbentuk bubuk. Produk penyedap jamur tiram ini telah dikembangkan melalui kegiatan Program Mahasiswa Desa (Promahadesa) sebagai bentuk pemberdayaan masyarakat. Namun, produk tersebut belum memiliki informasi umur simpan yang jelas, sehingga diperlukan penelitian lanjutan untuk menentukan umur simpan serta kondisi penyimpanan yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan penyedap rasa alami jamur tiram serta menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang paling ideal dalam meminimalkan kerusakan dan memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT). Pendugaan umur simpan dilakukan menggunakan model Arrhenius dan Q10 dengan perlakuan variasi suhu penyimpanan (35°C, 45°C, dan 55°C) dan jenis kemasan (plastik PP, aluminium foil, dan metalized foil). Parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, warna, waktu larut, dan pH, dan uji hedonik sebagai parameter kritis penentuan umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Selama penyimpanan, mutu penyedap jamur tiram mengalami penurunan yang ditandai dengan peningkatan kadar air dari 2,46% menjadi 4,28%, yang telah melebihi batas standar SNI 01-4273-1996 sebesar 4%. Perubahan mutu juga terlihat pada parameter warna, di mana nilai kecerahan (L*) menurun dari 95,1 menjadi 79,3, sedangkan nilai a* dan b* meningkat, menunjukkan perubahan warna ke arah lebih gelap dan kekuningan. Selain itu, nilai waktu larut menurun dari 0,044 g/s menjadi 0,0006 g/s dan nilai pH mengalami penurunan dari 6,5 menjadi 6,2. Penentuan umur simpan didasarkan pada dua parameter kritis, yaitu kadar air dan warna L*. Berdasarkan pendekatan Arrhenius, umur simpan terpanjang diperoleh pada kemasan metalized foil pada suhu 35°C dengan umur simpan hingga 110 hari berdasarkan parameter kadar air, sedangkan berdasarkan parameter warna L* umur simpan relatif lebih pendek. Pendugaan umur simpan dengan pendekatan Q10 menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah memberikan umur simpan yang lebih panjang, di mana kemasan metalized foil pada suhu 5°C memiliki umur simpan terlama. Secara keseluruhan, kemasan metalized foil dengan suhu penyimpanan rendah atau sedang memberikan laju penurunan mutu terendah, yaitu berkisar antara 0,01681%–0,15568% per hari, sehingga menjadi kondisi terbaik untuk memperpanjang umur simpan penyedap jamur tiram.