| dc.description.abstract | Buah naga mengandung oligosakarida seperti raffinosa, stakiosa, dan frukto-oligosakarida yang
merupakan ingredien prebiotik. Proses perlakuan panas seperti pembuatan selai dapat mempengaruhi
sifat-sifat fungsional suatu bahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisik dan
kimia akibat pengolahan buah naga menjadi selai serta mengevaluasi sifat-sifat prebiotiknya.Evaluasi
sifat-sifat prebiotik tersebut dilakukan secara in vivo yang meliputi populasi probiotik dan enterobakteria
feses relawan yang mengonsumsi buah naga segar dan selainya, nilai indeks prebiotik (IP) dan profil
asam lemak rantai pendek. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan buah naga menjadi selai
mampu menurunkan kadar air, kadar β-sianin dan jumlah partikel terlarut, tetapi meningkatkan fraksi tidak
terlarut dan tidak tercerna Insoluble Indigestible Fraction (IIF). Nilai IP buah naga putih sebesar 1,7
sedangkan nilai IP buah naga merah sebesar 1,18. Proses pengolahan buah naga menjadi selai
menurunkan nilai IP hingga 0,49 (selai buah naga merah) dan 0,54 (selai buah naga putih). Buah naga
merah dan selainya mampu menghasilkan asam lemak rantai pendek pada feses relawan yang
mengonsumsinya yaitu asam asetat dan asam propionat. Hal ini dapat di simpulkan bahwa sifat-sifat
prebiotik buah naga putih lebih baik daripada buah naga merah. | en_US |
