dc.description.abstract | Daging segar bila dibiarkan di udara terbuka dan dalam waktu yang lama akan
mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan perubahan warna daging menjadi
gelap dan tekstur menjadi lunak sehingga tidak disukai. Edible film merupakan salah
satu jenis pelapis yang dapat dimakan, bersifat antioksidatif, aman bagi kesehatan
serta ramah lingkungan. Penggunaan Wrapping daging segar dapat dilakukan
menggunakan edible film yang ditambahkan senyawa antioksidatif berupa ekstrak teh
hijau yang bertujuan untuk menghambat reaksi oksidasi terhadap perubahan warna
dan tekstur daging segar yang di wrapping.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
ekstrak teh hijau yang ditambahkan pada edible film terhadap warna dan tekstur
daging segar yang di wrapping, menentukan konsentrasi ekstrak teh hijau dan metode
pembuatan edible film yang tepat, dan untuk mengetahui pengaruh metode
pembuatan edible film terhadap warna dan tekstur daging segar yang di wrapping.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
pada bulan Februari 2010 hingga Juni 2010. Penelitian menggunakan isolat protein
kedelai (ISP), maizena, gliserol, aquadest, dan daging segar. Parameter pengamatan
yaitu Warna (Menggunakan Colour Reader Minolta CR-10), Tekstur (Menggunakan
Pnetrometer). Rancangan penelitian menggunakan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu sebagai faktor (A) adalah jumlah
penambahan ekstrak teh hijau: 0 %, 50 %, dan 100 %, sedangkan faktor (B) adalah
metode pembuatan edible film: solvent casting dan compression molding.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Edible film terbaik untuk wrapping daging
dihasilkan dari metode compression molding dan dengan penambahan konsentrasi
ekstrak teh hijau 50 % (A2B2). Daging yang di wrapping dapat disimpan hingga
hari ke-6 dengan nilai kecerahan (L) sebesar 31,14 dan nilai kemerahan (a)
sebesar 3,59. Sedangkan nilai tekstur daging optimum untuk wrapping daging
sampai hari ke-6 dengan nilai tekstur 5,69 mm/10s. | en_US |