• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agriculture
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agriculture
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA TEPUNG PISANG RAYAP

    Thumbnail
    View/Open
    Naadie Khumairo 991710101042_.pdf (6.188Mb)
    Date
    2016-05-30
    Author
    KHUMAIRO', NAADlE
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Pisang (Musa paradisiaca) adalah jenis buah-buahan yang banyak disukai, mempunyai nilai gizi yang tinggi, terdapat hampir di seluruh Indonesia, dan produksinya cukup besar. Di antara jenis pisang yang terdapat di Indonesia ada beberapa jenis pisang yang kurang dapat dimanfaatkan karena kandungan bijinya yang cukup besar, seperti pisang rayap. Pisang rayap tidak umun dikonsumsi sehingga nilai ekonominya sangat rendah, bahkan jarang sekali diperjualbelikan. Di samping itu, banyaknya buah pisang di pasaran lokal semakin menurunkan harga pisang rayap. Kemungkiaan untuk memanfaatkan pisang jenis ini adalah dibuat tepung. Tepung menjadi alternarif pengolahan bahan pertanian berdasarkan pertimbangan tujuan pemakaian, kemudahan dalam transportasi dan proses selanjutnya, serta effisiensi penyimpanan. Selain sebagai usaha peningkatan nilai ekonomi dan pengawetan produk pertanian, pembuatan tepung pisang rayap juga merupakan salah satu usaha penganekaragaman (diversifikasi) pangan. Permasalahan yang timbul pada pembuatan tepung pisang rayap adalah reaksi pencoklatan (Browning) yang terjadi karena kandungan senyawa fenotik pada pisang rayap. Oleh karena itu, untuk mengatasi permasalahan tersebut ditambahkan natrium metabisulfit, yang bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap sifat fisiko-kimia tepung pisang rayap serta mengetahui kombinasi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman sehingga dihasilkan tepung pisang rayap yang memiliki sifat fisiko-kimia yang baik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktorial, Untuk faktor A (konsentrasi natrium metabisulfit) dibagi menjadi 3 level (500 ppm,1000 ppm dan 2000 ppm) dan faktor B (lama perendaman) dibagi menjadi 3 level (10 menit, 15 menit dan 20 menit). Sedangkan pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali untuk mesing-masing perlakuan. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, serat kasar, residu sulfit, viskositas pasta, nilai penyerapan air (NPA), nilai kelarutan air (NKA), derajat putib, serta bentuk dan ukuran granula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, serat kasar, residu sulfit, viskositas pasta, nilai penyerapan air (NPA), nilai kelarutan air (NKA) dan derajat putih tepung pisang rayap. Sedangkan lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, residu sulfit, viskositas pasta, nilai kelarutan air (NKA), dan derajat putih, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, serat kasar, dan nilai penyerapan air (NPA) tepung pisang rayap. Konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dan perendaman selama 20 menit (perlakuan A2B3) menghasilkan tepung pisang rayap dengan sifat-sifat yang relatif baik dan aman bagi kesehatan konsumen, dengan nilai rata-rata kadar air (9,0414 %), kadar abu (0,8474 %), serat kasar (0,8713 %), residu sulfit (395,60 mg/kg), viskositas pasta (6,8333 M.Pa.s), NPA (44,1773 %), NKA (3,8132 %), dan derajat putih (59,0114 %.).
    URI
    http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/74363
    Collections
    • UT-Faculty of Agriculture [4418]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository