PENGARUH LAMA PAPARAN MEDAN MAGNET EXTREMELY LOW FREQUENCY (ELF) TERHADAP pH DAN KADAR AIR PADA PROSES PEMBUATAN KEJU JENIS CREAM CHEESE

Abstract

Medan elektromagnetik ELF merupakan spektrum gelombang elektromagnetik yang berada pada frekuensi kurang dari 300 Hz dan tergolong sebagai non ionizing radiation yaitu radiasi yang tidak dapat menimbulkan ionisasi. Energi medan magnet ELF sangat kecil sehingga efek yang ditimbulkan sebagai efek non termal. Keberadaan medan magnet banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang teknologi seperti dalam bidang pangan. Pemanfaatan medan magnet ELF dalam bidang pangan selama ini bertujuan untuk membunuh bakteri merugikan yang terdapat dalam makanan. Bakteri dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bakteri yang menguntungkan dan merugikan. Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian tentang pengaruh lama paparan medan magnet ELF terhadap pH dan kadar air pada proses pembuatan keju jenis cream cheese. Penelitian ini bersifat eksperimental. Desain penelitian yang digunakan adalah randomized post-test only control grup design pada keju jenis cream cheese untuk mengetahui paparan medan magnet ELF terhadap perubahan pH dan kadar airnya. Tempat untuk pemaparan medan magnet ELF dilakukan di Laboratorium Fisika Lanjut FKIP UNEJ sedangakan uji kadar air dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNEJ. Pengukuran nilai pH menggunakan alat pH meter sedangkan pengukuran kadar air menggunakan metode oven. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa sampel keju jenis cream cheese yang matang terlebih dahulu adalah sampel pada kelompok eksperimen I (lama paparan 5 menit), kelompok eksperimen II (lama paparan 20 menit), kelompok eksperimen III (lama paparan 35 menit) dan kelompok kontrol, sedangkan kelompok eksperimen IV (lama paparan 50 menit) dan kelompok ekeperimen V (lama paparan 65 menit) belum mencapai waktu kematangan hingga pengkuran jam ke-30. Kematangan sampel kelompok eksperimen yang lebih cepat daripada sampel kelompok kontrol, diduga terjadi karena paparan medan magnet ELF pada bakteri Mesophilic dan Thermophilic (Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus acidhopilus dan Streptococus thermophilus) menyebabkan perubahan pergerakan ion Ca2+ dan peningkatan laju pergerakan ion tersebut. Kondisi yang demikian mengakibatkan perubahan transportasi pada membran sel sehingga mempengaruhi aktivitas metabolisme sel. Hal ini dapat memberikan dampak pada proses pertumbuhan sel. Pertumbuhan bakteri Mesophilic dan Thermophilic yang meningkat akan mengakibatkan penurunan nilai pH dan kadar air pada keju jenis cream cheese. Kesimpulan penelitian ini adalah: (1) Bedasarkan variasi lama paparan medan magnet ELF yang digunakan, lama paparan yang paling berpengaruh terhadap penurunan nilai pH keju jenis cream cheese adalah lama paparan 5 menit. Dengan demikian dosis efektif untuk menurunkan nilai pH keju jenis cream cheese adalah paparan medan magnet ELF 100 μT selama 5 menit. (2) Bedasarkan variasi lama paparan medan magnet ELF yang digunakan, lama paparan 5 menit adalah lama paparanj yang paling berpengaruh terhadap penurunan nilai kadar air keju jenis cream cheese. Dengan demikian dosis efektif untuk menurunkan nilai kadar air keju jenis cream cheese adalah paparan medan magnet ELF 100 μT selama 5 menit.