| dc.description.abstract | Produk utama biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang dapat diolah
menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Salah satu produk
pemanfaaatan kakao adalah minuman berbasis coklat. Kakao terbukti sebagai
sumber makanan kaya senyawa bioaktif terutama polifenol yang mempunyai
kasiat sebagai antioksidan karena mampu menghentikan reaksi rantai radikal
bebas. Kualitas biji kakao akan berpengaruh terhadap kualitas bubuk kakao
sebagai bahan baku produk makanan olahan. Seiring perubahan pola hidup
masyarakat dan berkembangnya teknologi, berbagai cara telah dilakukan untuk
meningkatkan kualitas nutrisi pada biji kakao dengan metode pra-perkecambahan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pra-perkecambahan
terhadap
perubahan
kandungan
antioksidan,
polifenol
dan
profil
protein
biji
kakao.
Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Genetika
dan
Pemuliaan
tanaman
Jurusan
Budidaya
Pertanian,
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Jember,
dilaksanakan
mulai
tanggal 28 Januari sampai 30 April 2013. Biji kakao jenis Sulawesi 1
diperoleh dari perkebunan kakao rakyat di Kabupaten Berau, Kalimantan Timur.
Metode penelitian menggunakan biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji, yang
dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada lama pra-perkecambahan
0, 1, 2, 3, 4, 5 hari dan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati
meliputi: kandungan (protein, polifenol dan antioksidan) serta profil protein biji
kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji.
Hasil penelitian menunjukan bahwa metode pra-perkecambahan memberikan
pengaruh nyata terhadap kandungan polifenol biji kakao tanpa kulit dan
dengan kulit biji begitu juga dengan kandungan antioksidan tanpa kulit dan
dengan kulit biji, serta kandungan protein biji kakao dengan kulit. Namun
berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan protein biji kakao tanpa kulit.
Terjadi perubahan nutrisi pada kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji selama praperkecambahan.
Kandungan polifenol biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji
terbaik yaitu pada perlakuan kontrol memiliki kandungan tertinggi sebesar 2,67
µg/mg untuk biji kakao tanpa kulit dan 2,46 µg/mg untuk biji kakao dengan kulit
biji. Tingginya kandungan polifenol dapat bertindak sebagai antioksidan yang
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Antioksidan pada biji kakao seperti
epikatekin mempunyai kemampuan untuk memodulasi sistem immune dan efek
kemopreventif untuk pencegahan penyakit jantung koroner dan kangker.
Mengkonsumsi biji kakao terbukti baik untuk menurunkan tekanan darah dan
menurunkan resistensi insulin (faktor resiko kencing manis).
Kata kunci: kakao, polifenol, antioksidan, radikal bebas dan pra-perkecambahan | en_US |
