PENGARUH BERAT EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comusus Var. dulcis) DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KADAR PROTEIN TERLARUT KECAP IKAN YANG DIBUAT SECARA ENZIMATIS

Abstract

Ikan merupakan sumber protein hewani paling tinggi yang dapat memberikan kontribusi penyediaan protem hewani bagi tubuh. Tubuh manusia memerlukan 20-40 gram protein perhari. Kecap ikan mempunyai kualitas protein yang lebih baik dari bahan asalnya. Peningkatan ini terjadi karena perubahan distribuasi asam amino. Telah diteliti pembuatan kecap secara enzimatis dengan menggunakan buah nanas. yang diduga ,mengandung enzim protease terutama enzim bromelin. Tujuan penelitian ini adalah : (I) mengetahui pengaruh berat ekstrak buah nanas yang optimum terhadap kadar protein terlarut kecap ikan yang dibuat secara cnzimatis: (!) mcngctahui lama ml..uhas1 yang optimum terhadap kadar protein terlarut kecap ikan yang dibuat secara enzimatis. (3) mengetahui kombinasi pengaruh berat ekstrak buah nanas dan lama mkubasi yang optimum dalam pembuatan kecap ikan secara enzimatis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP Universitas Jember. mulai bulan Januari - Maret 2002. Metode yang digunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) secara faktorial 5 x 4 dengan menggunakan dua taraf; (I) faktor N (bcrat ekstrak buah nanas), (2) faktor W (lama fnkubasi ). Analisis data menggunakan analisis sidik ragam, diteruskan dengan uji DMRT 5% dan dilanjutkan dengan uji polinomial orthogonal. Dari hasil penelitian dan hasil analisis diketahui bahwa pengaruh berat ekstrak buah nanas yang optimun dalam pembuatan kecap secara enzimatis adalah pada berat ekstrak buah nanas I 00% dan berat ikan rucah dan lama inkubasi 5 hari, menghasllkan kecap ikan berkadar protein 2 196%