| dc.description.abstract | Tape ketan merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang
banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara
mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape
kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Nilai gizi dari
beberapa bahan pangan fermentasi dapat meningkat dibandingkan bahan mentah.
Selain itu bahan pangan fermentasi juga dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan
penambahan sari buah nanas. Buah nanas mengandung enzim protease yang
disebut bromelin. Enzim protease ini mampu memecah protein, oleh karena itu
dapat meningkatkan kadar protein.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah
nanas terhadap kadar protein pada tape ketan putih dengan metode Kjedhal dan
mengetahui konsentrasi penambahan sari buah nanas yang dapat diterima oleh
masyarakat yaitu rasa dan kandungan tape ketan putih yang ideal, serta penelitian ini
dapat digunakan sebagai sumber belajar biologi di SMA. Hasil penelitian diharapkan
dapat meningkatkan nilai ekonomi dan cita rasa suatu bahan pangan.
Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap secara berkesinambungan.
Pada tahap pertama yaitu menguji kadar protein total yang terdapat pada tape ketan
putih yang dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas jember
pada bulan Maret 2011. pada penelitian ini dgunakan 7 sampel tape ketan putih yang
diberi penambahan sari buah nanas dengan perlakuan berbeda yaitu sebesar 10 ml, 15
ml, 25 ml, 50 ml, 75 ml, 100 ml dan satu sampel tidak ditambahkan sari buah nanas
yaitu 0 ml sebagai kontrol. Hasil dari penelitian ini dianalisis dengan menggunakan
ANOVA satu arah dan disusun menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL)
dengan 3 kali pengulangan dan tujuh perlakuan. Beda antar perlakuan diuji dengan
Duncan pada taraf 5 %.
Tahap kedua yaitu uji organoleptik dengan tujuan untuk mengetahui
konsentrasi penambahan sari buah nanas yang baik serta memiliki kadar protein
yang bagus agar dapat diterima oleh masyarakat umum. Uji organoleptik yang
dilakukan meliputi uji hedonik dan uji ranking secara overall,yang dilakukan oleh
25 panelis tidak terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma, rasa, warna,
tekstur, serta keseluruhan tape. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 7 skala
numerik, yaitu sangat suka (1), suka (2), Agak Suka (3), Netral (4), Agak Tidak
Suka (5), Tidak Suka (6), Sangat Tidak Suka (7).
Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan Friedman test,
sedangkan pengolahan data uji hedonik menggunakan uji Analysis of Variance
(ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan
berbeda nyata terhadap skor kesukaan pada taraf kepercayaan 0.05, maka
dilakukan uji lanjutan (post hoc). Uji lanjutan untuk skala hedonik menggunakan
uji Duncan. Uji ini dilakukan untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata
diantara ketujuh sampel yang diujikan.
Tahap terakhir adalah Uji produk berupa LKS yang dilakukan dengan cara
menggunakan angket. Angket yang digunakan yaitu berupa kuisioner tertutup.
Berdasarkan hasil analisis ANOVA terhadap kadar protein tape ketan putih
didapatkan hasil bahwa dengan penambahan sari buah nanas 10 ml mampu
meningkatkan kadar protein sebesar 0,39%, 15 ml sebesar 0,41%, 25 ml sebesar
0,45%, 50 ml sebesar 60%, 75 ml sebesar 94%, dan 100 ml sebesar 1,18%.
Sedangkan untuk control sebesar 0,37%. Hasil uji organoleptik, baik rasa, aroma,
tekstur dan penerimaan umum terhadap tape ketan selama penyimpanan
menunjukkan panelis lebih menyukai tape ketan putih dengan penambahan sari buah
nanas sebesar 50 ml. pengujian untuk kesesuaian dengan sumber belajar dilakukan
dengan pemberian angket pada guru dan siswa. Angket pada guru menunjukkan hasil
100 % bagus, sedangkan angket pada siswa juga menunjukkan hasil 100 % bagus.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa hasil pengamatan ini sesuai jika digunakan
sebagai sumber belajar biologi di SMA. | en_US |
