Karakterisasi Kopi Biji Dari Beberapa Varietas Kopi Arabika Yang Diolah Menggunakan Cara Gayo (Full Washed Wet Hulling)

Abstract

Pengolahan buah kopi menjadi kopi biji dapat dilakukan dengan cara kering dan cara basah (full washed dry hulling). Pengolahan Kopi Arabika cara Gayo termasuk dalam pengolahan kopi full washed wet hulling. Dalam proses pengolahan kopi cara Gayo ini dilakukan pengupasan kulit tanduk pada saat biji kopi mencapai kadar air 27-40%. Biji kopi dalam keadaan ini disebut dengan kopi labu. Kemudian kopi labu ini dikeringkan kembali hingga kadar air 12%. Sebagian besar kopi Arabika yang diolah dengan menggunakan cara Gayo ini dijual ke segmen pasar spesialty. Kopi spesialty merupakan kopi yang tidak memiliki cacat dan memberi citarasa unik dan khas antara lain aroma dan citarasa (flavour) kompleks dan kekentalan (body) kuat. Pengolahan cara Gayo belum dilakukan pada varietas kopi arabika yang lain. Perbedaan varietas kopi dapat menghasilkan sifat- sifat kopi biji yang berbeda meskipun cara pengolahannya sama. Dengan perbedaan varietas kopi arabika ini memungkinkan dapat dihasilkan kopi spesialty dengan sifat- sifat baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas kopi arabika terhadap karakteristik kopi biji, mengetahui pengaruh cara pengolahan terhadap karakteristik kopi biji, memperoleh cara pengolahann yang tepat untuk masing- masing varietas kopi arabika, dan memperoleh kopi biji specialty yang diolah mngggunakan cara gayo (full washed wet hulling). Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor A adalah varietas (Jenis Kopi) yang terdiri atas 9 varietas kopi arabika ( Kartika 1, Kartika 2, USDA, C50, BP 542 A, BP 416 A, AS 1, BP 430 A, BP 432 A), faktor B adalah cara pengolahan kopi biji yang terdiri dari 2 pengolahan basah (secara Full Wash Dry Hulling dan Full Washed Wet Hulling), dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter pengamatan meliputi kadar air kopi biji, warna kopi biji, ukuran kopi biji, rendemen kopi sangrai, dan citarasa kopi seduhan meliputi fragrance, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, cleancup, sweetness, overall dan total score. Data pengamatan dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam, bila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test pada taraf uji 5%. Berdasarkan hasil penelitian varietas tidak berpengaruh terhadap karakteristik kopi biji yang dihasilkan, yang meliputi kadar air, warna, rendemen sangrai dan citarasa kopi biji. Cara pengolahan berpengaruh terhadap warna kopi biji namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, rendemen sangrai, dan cita rasa kopi biji. Varietas Kartika 1 (A1), USDA (A3), C50 (A4), dan BP 542 A (A5) cocok diolah menggunakan cara olah Full Washed Dry Hulling (B1). Varietas Kartika 2 (A2), BP 416 A (A6), AS 1 (A7), BP 430 A (A8) dan BP 432 A (A9) cocok diolah menggunakan cara olah Full Washed Wet Hulling (B2). Kopi spesialty yang dihasilkan menggunakan cara olah Full Washed Dry Hulling adalah varietas USDA dengan nilai (80,99), C 50 (81,10), BP 542 A (80,07), AS1 (80,80) dan BP 430 A (80,33) dan varietas yang cocok diolah menggunakan cara olah Full Washed Wet Hulling adalah Kartika 2 dengan nilai (81,37), AS1 (82,87) dan BP 430 A (81,18)