Perbedaan Kadar Garam, Kadar Protein Putih Telur, dan Kesukaan Telur Asin dengan Variasi Lama Perendaman

Abstract

RINGKASAN Perbedaan Kadar Garam, Kadar Protein Putih Telur, dan Kesukaan Telur Asin dengan Variasi Lama Perendaman; Nency Dwi Wardani Ilmah, 072110101083; 2011; 107 halaman; Bagian Gizi kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember. Salah satu pangan sumber protein adalah telur. Oleh karena itu, dengan mengkonsumsi telur dapat meningkatkan konsumsi makanan tinggi protein. Pada kenyataannya, konsumsi pangan hewani dewasa ini di Indonesia di bawah standar Pola Pangan Harapan (PPH). Telur segar mempunyai batas waktu penyimpanan yang singkat, sebab itu perlu diawetkan salah satunya dengan cara diasinkan. Saat perendaman akan terjadi penambahan garam sehingga pada putih telur mengalami denaturasi protein dan pada kuning telur terjadi penjendalan (pemadatan). Selain itu perendaman pada telur itik dapat mempengaruhi kesukaan (tekstur, warna, aroma, dan rasa) bahan pangan, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kadar garam, kadar protein putih telur, dan kesukaan telur asin dengan variasi lama perendaman. Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni (true experimental design) dan desain rancangannya adalah Randomized Post Test Control Group. Sedangkan desain eksperimen random yang digunakan dalam penelitian ini adalah Completely Randomized Design (Rancangan Acak Lengkap). Jumlah replikasi untuk uji laboratorium adalah 4 replikasi. Untuk uji kadar garam dan protein putih telur pada membutuhkan 16 butir telur (4 butir telur untuk tiap kelompok). Cadangan untuk uji kadar garam dan protein putih telur sebanyak 16 butir telur (4 butir telur untuk tiap kelompok). Total telur yang digunakan untuk pengujian kadar garam dan kadar protein putih telur adalah 32 butir telur. Untuk uji kesukaan telur asin membutuhkan 80 butir telur untuk 20 orang panelis (4 butir telur untuk 1 orang panelis). Cadangan untuk uji kesukaan sebanyak 16 butir telur (4 butir telur untuk tiap kelompok). Sehingga total telur yang digunakan untuk pengujian kesukaaan adalah 96 butir telur. Jadi total telur seluruhnya menjadi 128 butir telur. Berdasarkan hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan adanya perbedaan kadar garam putih telur (p value = 0,003) dan tidak ada perbedaan kadar protein putih telur (p value = 0,168) pada kelompok kontrol dan kelompok perlakuan. Berdasarkan hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan adanya perbedaan kesukaan telur asin (p value tekstur = 0,001), (p value warna =0,010), (p value aroma = 0,001), (p value rasa = 0,000) pada kelompok kontrol dan kelompok perlakuan. Berdasarkan kadar garam putih telur disarankan menggunakan perendaman 3 minggu, berdasarkan kadar protein putih telur disarankan menggunakan perendaman 1 minggu, dan berdasarkan kesukaan disarankan menggunakan perendaman 1 minggu.