PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU TERHADAP DAYA TERIMA, KADAR KARBOHIDRAT DAN KADAR SERAT KUE PROL BONGGOL PISANG

Abstract

Bonggol pisang adalah pangkal batang yang berbentuk bulat dan besar terletak di bawah permukaan tanah dan mempunyai beberapa mata (pink eye) sebagai cikal bakal anakan dan merupakan tempat melekatnya akar. Adanya bonggol pisang ini berkaitan dengan upaya diversifikasi pangan yang dapat membantu permasalahan pangan dan gizi yang kompleks di Indonesia yaitu masalah kelaparan dan gizi kurang. Oleh karena itu bonggol pisang dapat dijadikan alternatif sumber karbohidrat dan serat pangan serta diolah menjadi produk olahan makanan seperti kue prol yang merupakan jajanan oleh-oleh khas Jember. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung terigu terhadap daya terima, kadar karbohidrat dan kadar serat kue prol bonggol pisang. Penelitian ini menggunakan metode rancangan Quasi Eksperimental dengan bentuk desain Randomized Control Group Only Design. Jumlah satuan unit percobaan sebanyak 4 taraf perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 replikasi, dalam penelitian ini sebanyak 12 unit percobaan. Beda antar perlakuan diuji pada taraf 5% menggunakan uji SPSS analisis Friedman untuk mengetahui apakah ada perbedaan penambahan tepung terigu terhadap daya terima, kadar karbohidrat dan serat pada kue prol bonggol pisang dengan taraf perlakuan yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil analisis uji Friedman dengan tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang signifikan kadar karbohidrat dan kadar serat tanpa atau dengan penambahan tepung terigu kue prol bonggol pisang dengan value (0,00) < 0,05. Sedangkan untuk hasil analisis daya terima terhadap rasa p (0,00), warna p (0,00), aroma p (0,036) dan tekstur p (0,00) dengan tingkat signifikansi α=0,05 dapat diketahui < α (0,05) sehingga dapat dijelaskan bahwa ada perbedaan yang signifikan penambahan tepung terigu terhadap daya terima rasa, warna, aroma dan tekstur kue prol bonggol pisang. Berdasarkan rata-rata penilaian Hedonic Scale Test, bahwa rasa, aroma dan tekstur yang disukai oleh panelis adalah perlakuan penambahan tepung terigu 30% (P3) sedangkan penilaian panelis terhadap warna kue prol bonggol pisang adalah pada perlakuan tanpa penambahan tepung terigu (P0). Kadar karbohidrat kue prol bonggol pisang mengalami peningkatan yang dipengaruhi oleh proporsi penambahan tepung terigu. Persentase tertinggi kadar karbohidrat kue prol bonggol pisang terjadi pada perlakuan penambahan tepung terigu 30%(P3) yaitu sebesar 26,9%, sedangkan pada kadar serat mengalami penurunan akibat perlakuan penambahan tepung terigu 30%(P3) dengan persentase sebesar 5,2%. Sehingga didapatkan kesimpulan bahwa proporsi penambahan tepung terigu yang tepat dalam pembuatan kue prol bonggol pisang adalah dengan perlakuan penambahan tepung terigu 30%(P3).

Kata Kunci : Bonggol Pisang, Daya Terima, Kadar Karbohidrat dan Kadar Serat