| dc.description.abstract | Indonesia merupakan negara agraris yang masih mengimpor bahan pangan
untuk memenuhi kebutuhan pangan penduduk Indonesia. USDA (2012) mencatat
Indonesia sebagai negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia. Oleh karena
itu, perlu adanya peningkatan pengolahan bahan pangan lokal untuk menekan laju
impor dan memperkuat ketahanan pangan lokal. Salah satu dari komoditi lokal yang
banyak tumbuh di Indonesia adalah ubi kayu. Indonesia penghasil ubi kayu terbesar
ketiga di dunia dengan jumlah produksi pada tahun 2010 sebesar 13.500.000 ton. Ubi
kayu merupakan sumber karbohidrat yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri dan makanan seperti tepung singkong, gaplek dan tapioka. Salah satu cara
untuk memperbaiki sifat-sifat tepung singkong dengan membuatnya menjadi tepung
MOCAF. Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang dimodifikasi secara
fermentasi. Tepung MOCAF memiliki kenampakan putih seperti terigu namun
memiliki karakteristik yang berbeda. Tepung MOCAF telah banyak diaplikasikan
pada produk makanan seperti mie, bakery, cookies dan kue tradisional (kue lupur dan
pukis). Namun tepung MOCAF belum pernah diaplikasikan pada pembuatan kue bika
ambon. Oleh karena itu penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh dan
besarnya tingkat penambahan substitusi tepung MOCAF yang tepat terhadap sifat
fisik, nilai gizi, organoleptik dari kue bika ambon yang dihasilkan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama menentukan formulasi
substitusi tepung MOCAF terhadap tapioka sampai batas maksimal (ditandai dengan
kue bika ambon yang dihasilkan tidak bersisir). Tahap kedua membuat kue bika
ambon dengan dasar formulasi yang sudah ditetapkan pada tahap pertama yaitu A
(17% tepung terigu : 83% tapioka), A
1
(10% tepung MOCAF: 90% tapioka), A
vii
0
2
(20% tepung MOCAF : 80% tapioka), A
3
(30% tepung MOCAF : 70% tapioka), A
(40% tepung MOCAF : 60% tapioka), A
(50% tepung MOCAF : 50% tapioka) dan
A
6
5
(60% tepung MOCAF : 40% tapioka). Rancangan penelitian menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Adapun faktor yang dimaksud
adalah variasi persentase penggunaan tepung MOCAF. Parameter uji meliputi : daya
pengembangan, tekstur, staleness, kenampakan irisan, warna, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, organoleptik dan uji efektifitas. Data
yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 5% dan
1%. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan efek berbeda diuji dengan uji
beda nyata Duncan. Sedangkan untuk data organoleptik dianalisis menggunakan uji
Friedman.
Substitusi tepung MOCAF memberikan pengaruh terhadap sifat fisik, nilai
gizi dan organoleptik dari kue bika ambon yang dihasilkan. Penambahan lebih
banyak tepung MOCAF pada pembuatan kue bika ambon menyebabkan peningkatan
nilai tekstur, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dari kue yang dihasilkan.
Penambahan lebih banyak tepung MOCAF pada pembuatan kue bika ambon
menyebabkan penurunan daya pengembangan, nilai warna, kadar air, kadar abu dari
kue yang dihasilkan.
Berdasarkan kesukaan panelis, kue bika ambon yang paling disukai formulasi
10% tepung MOCAF : 90% tapioka dengan nilai kesukaan keseluruhan sebesar
53,33% (modus suka); uji efektifitas untuk seluruh parameter mutu didapatkan nilai
rangking tertinggi sebesar 0,68; daya pengembangan 25,93%; tekstur 2,35 g/10mm;
kadar air 35,94% dan tekstur selama penyimpanan 4 hari 2,95 g/10mm; nilai kecerahan
warna 73,82; kadar air 42,94%; kadar abu 0,63%; kadar protein 2,78%; kadar lemak
3,34%; kadar karbohidrat 50,29%. | en_US |
