PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG KETAN-TEPUNG TAPIOKA) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK RENGGINANG UBI TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Abstract

Rengginang ubi talas merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan berbahan dasar umbi talas. Dalam pengolahan rengginang ubi talas ini akan dihasilkan sifat fisik dan organoleptik yang dipengaruhi penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) dengan perbandingan sebagai berikut: 0 gram : 20 gram; 2 gram : 18 gram; 4 gram : 16 gram; 6 gram : 14 gram; dan 8 gram : 12 gram. Penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) dengan rasio yang tepat akan menghasilkan rengginang ubi talas dengan sifat fisik yang baik dan sifat organoleptik yang disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) terhadap sifat fisik dan organoleptik rengginang ubi talas serta untuk mengetahui variasi penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) yang tepat sehingga dihasilkan rengginang ubi talas dengan sifat baik dan disukai konsumen. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, pada bulan Agustus 2007 – Desember 2007 dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 1 faktorial dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam dan diuji dengan menggunakan Uji F, sedangkan besar pengaruhnya digunakan Uji Regresi Linier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) berpengaruh terhadap sifat fisik, yaitu kecerahan warna, kadar air, daya kembang, higroskopisitas, dan tekstur. Besar pengaruhnya ditunjukkan dengan nilai R 2 pada grafik linier, yaitu: kecerahan warna 92,28%; kadar air 95,90%; daya kembang 92,78%; higroskopisitas 96,65%; tekstur 96,14% sedangkan sisanya dipengaruhi oleh faktor lain. Variasi penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) juga berpengaruh terhadap sifat organoleptik, yaitu rasa, warna, kerenyahan dan keseluruhan. Besar pengaruhnya ditunjukkan dengan nilai R 2 pada grafik linier, yaitu: rasa 86,99%; warna 99,09%; kerenyahan 90,24%; keseluruhan 87,79% sedangkan sisanya dipengaruhi oleh faktor lain.Rengginang ubi talas yang paling disukai oleh panelis untuk parameter rasa, warna dan keseluruhan yaitu rengginang ubi talas pada perlakuan P0 dengan penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) (0 gram : 20 gram) dengan nilai masing-masing sebesar 3,480 (agak suka-suka); 4,280 (suka-agak suka); 3,680 (agak suka-suka). Sedangkan rengginang ubi talas yang paling disukai oleh panelis untuk parameter kerenyahan, yaitu rengginang ubi talas pada perlakuan P4 dengan penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) (8 gram : 12 gram) dengan nilai sebesar 3,040 (agak suka-suka).