| dc.description.abstract | Ganyong (Canna edulis, Ker.) merupakan salah satu bahan pangan non beras
yang bergizi cukup tinggi, terutama kandungan karbohidratnya.
Ganyong yang
termasuk sebagai tanaman umbi inferior belum dilihat sebagai tanaman yang
memiliki potensi karena masih tergolong sebagai tanaman liar dan tidak mempunyai
nilai ekonomi. Umbi ganyong kurang begitu disenangi konsumen karena tidak
3
populer dan sering menimbulkan rasa gatal apabila tidak diolah dengan benar. Sifat
pati ganyong yang dihasilkan kurang stabil sehingga perlu dilakukan modifikasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CH
COOH, lama
reaksi dan kombinasi perlakuan dalam pembuatan pati ganyong yang dimodifikasi
secara esterifikasi terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional pati ganyong
termodifikasi.
Penelitian disusun menurut percobaan berfaktor (3x3) dengan dua kali
ulangan. Rancangan dasar yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan sembilan kombinasi perlakuan. Beda antar perlakuan
diuji dengan Uji Duncan pada taraf 5 %.
Penelitian pati ganyong yang dimodifikasi terdiri dari 2 tahap yaitu
pembuatan pati ganyong alami dan pembuatan pati modifikasi esterifikasi.
Pembuatan pati alami menggunakan umbi ganyong segar yang dikupas dan
dibersihkan dengan air sampai bersih lalu dipotong-potong. Selanjutnya dihancurkan
dengan mesin selep dan diekstrak patinya dengan cara ditambahkan air dan diperas
dengan menggunakan kain saring. Suspensi yang didapatkan diendapkan selama 24
jam kemudian air dibuang dan pati dicuci dengan air bersih sebanyak 3 kali. Endapan
pati yang diperoleh dikeringkan dengan sinar matahari selama satu hari, kemudian
dioven selama 24 jam dengan suhu 40 ºC. Setelah kering pati digiling dan diayak
dengan ayakan 100 mesh dan didapatkan pati ganyong alami.
Percobaan tahap kedua setelah didapatkan pati ganyong (alami) dilakukan
modifikasi secara esterifikasi. Pati alami seberat 40 gram ditambah dengan aquadest
sebanyak 120 ml dan dipanaskan dalam water bath dengan suhu 35 ºC. Selanjutnya
larutan pati tersebut dinetralkan dengan NaOH 1 M sampai mencapai pH 8.
Ditambahkan CH
COOH dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0,05%; 0,10%;
0,15% dengan lama reaksi 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Larutan pati yang telah
dimodifikasi selanjutnya didekantasi dan dilakukan pencucian sebanyak 3 kali
3
xi
3
kemudian ditapis dan dilakukan pengeringan dibawah sinar matahari selama 24 jam
dioven selama 24 jam dengan suhu 40 ºC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CH
COOH memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap sudut curah, kadar lemak, kadar protein, viskositas
pasta panas, viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, daya serap air dan
berpengaruh nyata terhadap suhu gelatinisasi. Sedangkan lama reaksi memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap sudut curah, kadar protein, suhu gelatinisasi,
viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, daya serap air dan berpengaruh nyata
terhadap kadar lemak, kandungan amilosa, kandungan amilopektin dan viskositas
pasta panas. Sedangkan kombinasi antara konsentrasi CH
xii
3
3
COOH dan lama reaksi
berpengaruh sangat nyata terhadap sudut curah, suhu gelatinisasi, viskositas pasta
panas, viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, daya serap air dan berpengaruh
nyata terhadap kadar abu. Adapun tekstur dan kejernihan pasta pati ganyong yang
dimodifikasi secara esterifikasi bersifat visco-elastis dan clear. | en_US |
