Analisis Kandungan Serat dan Daya Terima Muffin Labu Kuning (Cucurbita moschata durch) dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

Diabetes melitus (DM) merupakan penyakit tidak menular yang ditandai oleh peningkatan kadar gula darah yang melebihi nilai normal. DM telah menjadi masalah kesehatan di masyarakat, karena prevalensi dari DM yang terus mengalami peningkatan. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan adanya penatalaksanaan yang tepat untuk mencegah terjadinya peningkatan dan keparahan diabetes melitus. Salah satu penatalaksanaan DM yang dianjurkan oleh Perkeni yaitu mengonsumsi makanan selingan yang memiliki indeks glikemik rendah dan tinggi serat. Penderita DM disarankan untuk mengonsumsi serat sebanyak 25 g/hari. Berdasarkan hal tersebut, peneliti tertarik untuk membuat produk pangan alternatif tinggi serat bagi penderita DM dengan memanfaatkan labu kuning dan kacang merah dalam pembuatan muffin. Pemilihan muffin sebagai makanan selingan dikarenakan saat ini muffin menjadi salah satu produk yang banyak digemari oleh seluruh lapisan masyarakat dari berbagai usia. Pada umumnya muffin yang sering ditemui terbuat dari tepung terigu sehingga memiliki kandungan serat yang rendah. Oleh karena itu, perlu adanya modifikasi penambahan bahan makanan tinggi serat untuk meningkatkan kandungan serat dalam muffin. Penelitian ini merupakan penelitian Quasi Eksperimental menggunakan desain penelitian Posttest-Only Control Group Design. Prosedur dalam penelitian ini diawali dengan pembuatan pasta labu kuning dan dilanjutkan dengan pembuatan muffin. Selanjutnya dilakukan pengujian kandungan serat kasar menggunakan metode gravimetri dan pengujian daya terima menggunakan form hedonic scale test. Pengujian kandungan serat kasar dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Politeknik Negeri Jember, sedangkan untuk uji daya terima dilakukan di Posbindu Kelurahan Nangkaan, Kabupaten Bondowoso. Uji daya terima melibatkan 25 panelis yaitu penderita DM usia 40-64 tahun. Analisis statistik kandungan serat kasar menggunakan uji One-Way Anova, sedangkan analisis data uji daya terima dilakukan dengan uji Friedman. Hasil uji statistik kandungan serat kasar menggunakan One-Way Anova menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap kandungan serat kasar pada muffin labu kuning dengan variasi penambahan kacang merah. Hasil rata-rata kandungan serat kasar pada perlakuan F0, F1, F2, dan F3 berturut-turut adalah 0,88 g, 4,84 g, 6,22 g, dan 7,65 g, sedangkan kandungan serat pangan berturut-turut adalah 4,4 g, 24,2 g, 31,1 g, dan 38,25 g. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa kandungan serat kasar dan serat pangan meningkat seiring dengan penambahan kacang merah. Hasil statistik uji daya terima menunjukkan bahwa warna dan aroma tidak berbeda signifikan, sedangkan rasa dan tekstur berbeda signifikan. Berdasarkan metode perbandingan eksponensial diketahui bahwa formulasi terbaik adalah F2 atau muffin dengan pasta labu kuning 30% dan penambahan kacang merah 20%. Kandungan serat pangan dalam 1 cup muffin labu kuning dapat memenuhi kebutuhan serat pada makanan selingan yang dianjurkan untuk penderita diabetes melitus usia 40-64 tahun. Adapun saran yang dianjurkan dalam penelitian adalah perlu adanya penelitian lanjutan terkait penggunaan formula penambahan pasta labu kuning dan penambahan bahan lain untuk mengurangi rasa pahit pada produk muffin. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh pemberian produk terhadap kadar glukosa darah penderita DM serta perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium terkait serat pangan dan karbohidrat pada produk muffin labu kuning dengan penambahan kacang merah.