Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi Dengan Penambahan Lactobacillus Plantarum Terhadap Kualitas Kopi Arabika (Coffea Arabica L.)

Abstract

Fermentasi Biji Kopi Merupakan Salah Satu Rangkaian Proses Pengolahan Pembuatan Kopi Bubuk Yang Dapat Mempengaruhi Kualitas Kopi. Pada Penelitian Ini Fermentasi Biji Kopi Arabika Dilakukan Dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus Plantarum Dalam Bentuk Starter. Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Biji Kopi Dianggap Meningkatkan Berbagai Kandungan Kimia Seperti Antioksidan, Fenolik Dan Flavonoid Pada Kopi Yang Menyebabkan Rasa Kopi Fermentasi Memiliki Ciri Khas. Tujuan Penelitian Ini Untuk Mengetahui Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi Dengan Penambahan Lactobacillus Plantarum Terhadap Mutu Kopi Arabika (Coffea Arabica L.). Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap - Non Faktorial Dengan 1 Faktor, Terdiri dari 4 Level, Dengan 5 Ulangan. Waktu Fermentasi, Faktor Terdiri dari W1 = 0 Jam, (Kontrol) W2 = 24 Jam, W3 = 36 Jam, W4 = 48 Jam Sehingga Diperoleh 20 Satuan Percobaan. Variabel yang diamati adalah: Kadar Air, PH, Kadar Kafein, Warna Bubuk Kopi, Total Fenolik, Flavonoid, Total Asam Amino, Gula Reduksi, Antioksidan (Dpph), Antioksidan (Hidroksil), dan Antioksidan (Superoksida). Hasil Penelitian Menunjukkan Mutu Biji Kopi Arabika Yang Difermentasi Paling Lama Dengan Lama Waktu 48 Jam Meningkat Seiring Dengan Meningkatnya Parameter Kadar Air, Total Asam Amino, Aktivitas Antioksidan Dan Warna Bubuk Kopi Serta Menurunnya Parameter Kadar Air. Kandungan Kafein, PH, Fenolik Total, Flavonoid dan Gula Pereduksi pada Biji Kopi Arabika yang Difermentasi Menggunakan L. Plantarum. Namun Berdasarkan Keamanan Konsumsi, Waktu Fermentasi 36 Jam Menunjukkan Bahwa Perlakuan Terbaik Adalah Berdasarkan Kadar PH dan Efisiensi Waktu. Perubahan Senyawa Yang Telah Diuraikan Dapat Menjadi Acuan dan Pedoman Perlakuan Pasca Panen Kopi Agar Menghasilkan Produk Kopi Arabika Yang Baik Berdasarkan Kandungan Biokimia Biji Kopi.