Kualitas Fisikokimia Es Krim Ektrak Kulit Buah Naga dengan Substitusi Pemanis Daun Stevia

Abstract

Tren gaya hidup sehat memberikan kesadaran masyarakat dalam mengkonsumsi pangan yang bukan hanya mengenyangkan namun dapat memberikan efek bagi kesehatan. Es krim merupakan salah satu jenis pangan yang digemari oleh masyarakat dengan kandungan gizi tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Nilai gizi dan kualitas yang terdapat pada es krim ditentukan oleh komposisi nutrisi bahan yang digunakan. Inovasi dengan penerapan konsep pangan fungsional merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan kandungan gizi es krim. Pangan fungsional yang berasal dari tanaman salah satunya kulit buah naga dapat dioptimalkan penggunaannya pada es krim sebagai tambahan senyawa bioaktif penangkal radikal bebas. Selain penambahan kulit buah naga, penggunaan stevia sebagai pemanis dapat meningkatkan kualitas es krim karena kadar kalorinya yang rendah. Stevia jauh lebih menyehatkan dibandingkan dengan gula pasir sehingga dapat mengurangi kekhawatiran masyarakat dalam mengkonsumsi makanan manis pada tren gaya hidup sehat saat ini. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan kimia pada es krim ekstrak kulit buah naga dengan substitusi pemanis daun stevia. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Peternakan Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Jember, Laboratorium Nutraceutical dan Pangan Fungsional Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, dan Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember pada bulan Desember 2023 - Maret 2024. Metode analisis menggunakan RAL dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan total 16 unit percobaan. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 : Es krim ekstrak kulit buah naga 6% dengan penambahan 7% gula pasir (kontrol), P1 : Es krim ekstrak kulit buah naga 6% dengan substitusi 0,5% pemanis daun stevia, P2 : Es krim ekstrak kulit buah naga 6% dengan substitusi 1% pemanis daun stevia, P3: Es krim ekstrak kulit buah naga 6% dengan substitusi 1,5% pemanis daun stevia. Variabel yang diamati antara lain overrun, daya leleh, aktivitas antioksidan dan gula reduksi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila data hasil analisis menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis divalidasi menggunakan uji asumsi normalitas dan homogenitas menggunakan Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 25 for windows. Hasil penelitian yang didapatkan ialah substitusi pemanis daun stevia dengan level yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap daya leleh, aktivitas antioksidan dan kadar gula reduksi dan tidak menunjukkan perbedaan nyata teradap nilai overrun. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi level substitusi pemanis stevia yang digunakan akan memperbaiki kualitas fisikokimia es krim. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan menggunakan level substitusi pemanis daun stevia 1,5% dengan nilai overrun 17,01%, daya leleh 34,34 menit, aktivitas antioksidan 49,38% dan kadar gula reduksi sebesar 9,24%.