Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glycine Max L.) Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit Daun Kelor

Abstract

Gizi kurang adalah suatu keadaan dimana berat badan anak menurut umur (BB/U) tidak sesuai dengan berat badan seharusnya , gizi kurang dapat dicegah dengan memperbaiki asupan bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi agar dapat meningkatkan status gizi balita. Tanaman kelor (Moringa olifeira) dinilai dapat menjadi alternatif sumber protein dalam mengatasi masalah malnutrisi, dikarenakan daun kelor yang diolah menjadi tepung memiliki kandungan protein 27%. Pemanfaatan daun kelor yang digunakan untuk bahan pangan masih tergolong rendah. Untuk menaikkan nilai tambah daun kelor dapat dijadikan bahan untuk pembuatan tepung. Tepung daun kelor dapat digunakan untuk bahan tambahan pembuatan jajanan biskuit yang disukai balita seperti biskuit daun kelor. Jenis tepung yang paling sering digunakan untuk pembuatan biskuit adalah tepung terigu berprotein rendah, yang mengakibatkan tidak seimbangnya konsentrasi protein dalam biskuit. Kebanyakan biskuit yang dijual di pasaran memiliki tinggi kandungan lemak dan karbohidrat, sedangkan kandungan proteinnya relatif rendah .Bahan dasar untuk pembuatan tepung terigu adalah gandum di sisi lain, lahan di Indonesia dianggap sulit untuk ditanami gandum, karena tanaman ini hanya tumbuh subur di iklim subtropis, sehingga impor gandum pasti mengalami peningkatan. Tepung kedelai merupakan salah satu produk unggulan yang berpotensi untuk digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi biskuit.Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan tepung kedelai sebesar 5%, 10%, dan 15% terhadap kadar protein dan daya terima biskuit daun kelor dan kesesuaiannya dengan SNI biskuit. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen (experimental research). Jenis penelitian yang digunakan adalah Quasi Experimental. Penelitian ini menggunakan desain Posttest Only Control Group Design. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 25 orang siswa TK Kemala Bhayangkari 17 Sukapura Kabupaten Probolinggo. Data hasil uji protein dianalisis dengan menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji Mann Whitney, daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test dengan tngkat kepercayaan 5% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai berpengaruh signifikan terhadap kadar protein dan kadar air. Semakin banyak penambahan tepung kedelai maka semakin tinggi kadar protein. Hasil uiji daya terima dengan 4 taraf perlakuan yang paling dapat diterima oleh panelis adalah biskuit daun kelor dengan penambahan tepung kedelai sebesar 10% atau 10 gr (X2) karena paling disukai oleh panelis dari segi rasa. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai dengan berbagai proporsi berpengaruh signifikan terhadap daya terima rasa, warna, aroma dan tekstur. Biskuit daun kelor yang ditambakan tepung kedelai dengan proporsi 5% (X1), 10% (X2) dan 15% (X3) sudah memenuhi persyaratan SNI Biskuit yaitu SNI 01-2973-2011. Perlakuan biskuit daun kelor yang direkomendasikan yaitu pada perlakuan biskuit dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 10% atau 10 gr (X2) memiliki kandungan protein 15,81%, dan hasil daya terima yang paling tinggi. Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein yang dianjurkan untuk balita usia 4 tahun – 5 tahun adalah 25 g dalam sehari. Kadar protein dalam 1 keping biskuit kelor dengan penambahan tepung kedelai (10 gram) adalah 1,58 g. Rekomendasi konsumsi balita usia 4 tahun – 5 tahun sebesar 3-4 keping untuk memenuhi kebutuhan protein 20% dari kebutuhan per hari (5g) untuk dijadikan camilan atau makan selingan .