Analisis Kandungan Zat Besi dan Daya Terima Almond Crispy dengan Variasi Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Anemia merupakan salah satu masalah gizi yang banyak diderita oleh masyarakat Indonesia. Kondisi tubuh wanita dinyatakan anemia apabila hemoglobin ˂12 mg/dL. Beberapa faktor terjadinya anemia terutama pada remaja putri yaitu zat besi tidak terpenuhi, asupan nutrisi tidak seimbang, serta kehilangan darah selama siklus menstruasi. Oleh karena itu pemerintah memberikan tablet tambah darah kepada remaja putri sebagai penanggulangan anemia namun tidak berjalan dengan baik sehingga perlu adanya inovasi lain untuk meningkatkan zat besi pada remaja putri seperti pengembangan produk tinggi zat besi dari daun kelor. Hal ini didasari oleh kandungan zat besi (Fe) pada daun kelor kering ataupun dalam bentuk tepung daun kelor sangat tinggi yaitu mencapai 28,2 mg/100 g dalam keadaan kering atau serbuk daun kelor. Produk pangan yang memiliki keunggulan seperti tekstur yang lebih renyah, berbentuk pipih dan bulat, rasanya manis, dan lebih tahan lama adalah almond crispy. Salah satu bahan pembuatan almond crispy ialah kacang almond sebagai ciri khas produk dengan kandungan zat besi sebesar 3,71 mg yang lebih rendah daripada Fe pada daun kelor sebesar 28,2 mg. Berdasarkan hal tersebut, adanya pembuatan camilan almond crispy dengan variasi substitusi tepung daun kelor yang dapat meningkatkan kandungan zat besi pada almond crispy diharapkan membantu upaya peningkatan asupan zat besi pada remaja putri. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan zat besi dan daya terima almond crispy dengan variasi substitusi tepung daun kelor sebesar 5%, 10%, dan 15%. Penelitian ini merupakan penelitian quasi experimental dengan menggunakan Posttest-Only Control Design. Penelitian ini melibatkan 30 orang panelis berjenis kelamin perempuan usia 16-18 tahun di SMA Unggulan BPPT Darus Sholah Jember dan pengujian kandungan zat besi di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Data uji kandungan zat besi dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney. Data uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test. Prosedur penelitian ini dimulai dengan pembuatan almond crispy pada keempat perlakuan, kemudian setelah pembuatan almond crispy telah selesai dilakukan uji kandungan zat besi menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis dan uji daya terima terkait warna, aroma, rasa, dan tekstur kepada panelis. Hasil analisis kandungan zat besi pada almond crispy dengan variasi substitusi tepung daun kelor pada perlakuan X0 (0%) sebesar 0,10 mg/100 g, perlakuan X1 (5%) sebesar 1,50 mg/100 g, perlakuan X2 (10%) sebesar 2,87 mg/100g, dan perlakuan X3 (15%) sebesar 4,23 mg/100 g. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah substitusi tepung daun kelor pada almond crispy berpengaruh pada peningkatan kandungan zat besi, nilai zat besi mengalami peningkatan seiring banyaknya substitusi tepung daun kelor pada almond crispy. Almond crispy dengan substitusi tepung daun kelor yang paling disukai oleh penlis dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur adalah perlakuan X1 atau substitusi tepung daun kelor sebesar 5%. Almond crispy dengan substitusi tepung daun kelor 5% dapat memenuhi 10% kebutuhan zat besi dalam bentuk camilan atau 1 kali makanan selingan pada remaja putri usia 16-18 tahun yaitu sebesar 30,6% dari AKG 2019 dengan rekomendasi konsumsi sebanyak 12 keping dalam 1 kali makan selingan. Pada keempat perlakuan almond crispy dengan atau tanpa substitusi tepung daun kelor telah memenuhi persyaratan mutu karakteristik pada aspek bau, warna, dan rasa sesuai dengan SNI Biskuit 2973:2018.