Analisis Kadar Serat dan Uji Organoleptik Sempol dengan Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis)

Abstract

Buah sukun merupakan tanaman yang memiliki nama latin Artocarpus altilis. Ketersediaan sukun di Indonesia sangat melimpah. Provinsi Jawa Timur menghasilkan sebanyak 3.839 ton buah sukun pada triwulan pertama tahun 2017. Pada tahun 2018 produksi buah sukun di Kabupaten Sidoarjo mencapai 825 kuintal. Buah sukun memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Pada 100 gram berat sukun tua yang utuh atau basah mengandung karbohidrat 28,2 gram, vitamin C 17 gram, protein 1,3 gram dan kalsium 21 gram (Suparyanto dan Rosad, 2013:2). Buah sukun juga memiliki kadar serat yang tinggi dimana dalam buah sukun tua mengandung 1,5 gram serat per 100 gram buah. Buah sukun biasa diolah menjadi tepung untuk memperpanjang masa simpan. Tepung sukun biasa digunakan untuk produk perantara dan cocok untuk mengganti tepung lainnya dalam berbagai pangan olahan karena kandungan gizinya yang tinggi. Berdasarkan hal tersebut tepung sukun memiliki potensi untuk diolah menjadi sempol yang kaya akan serat. Sempol substitusi tepung sukun dapat dijadikan makanan alternatif bagi penderita diabetes mellitus sebagai pengontrol kadar glukosa darah. Sempol substitusi tepung sukun kaya akan kadar serat dimana jika penderita diabetes mellitus mengkonsumsi cukup serat maka mampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap terkontrol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh kadar serat dan organoleptik sempol dengan substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) formulasi perlakuan X0 (0%), X1 (25%), X2 (40%), dan X3 (55%). Penelitian ini merupakan Quasi Experimental dengan desain penelitian posttest only control group design. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dilakukan 4 kali perlakuan dan 3 kali pengulangan. Pengujian kadar serat menggunakan prosedur uji gravimetri dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas Airlangga, sedangkan untuk pengujian organoleptik menggunakan prosedur uji organoleptik dilakukan pada 35 orang panelis dengan usia 17-26 tahun yang merupakan pelajar SMA di Wilayah Kecamatan Tarik. Analisis data kadar serat dilakukan dengan cara uji parametrik One-Way ANOVA dengan nilai signifikansi < α 0,05 kemudian dilanjut dengan uji Duncan untuk melihat perbedaan nyata. Sampel X0 menunjukkan rerata kadar serat terendah yaitu 1,45%, sampel X1 menunjukkan rerata kadar serat 1,76%, sampel X2 menunjukkan rerata kadar serat 1,88%, dan sampel X3 menunjukkan rerata tertinggi yaitu 2,14%. Analisis data uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dengan nilai signifikansi < α 0,05 dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan nyata antar perlakuan. Berdasarkan uji kadar serat menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun pada sempol mengalami peningkatan atau terdapat pengaruh terhadap kadar serat. Peningkatan kadar serat disebabkan oleh peningkatan konsentrasi tepung sukun dimana buah sukun memiliki serat tidak larut yang dominan yaitu hemiselulosa. Pada hasil uji organoleptik diketahui bahwa daya terima warna, aroma, dan rasa menunjukkan adanya perbedaan antar perlakuan. Perbedaan warna disebabkan oleh reaksi browning enzim polifenol pada buah sukun. Perbedaan aroma disebabkan oleh reaksi maillard gula pereduksi dengan asam amino dari protein buah sukun. Buah sukun mengandung komponen penyebab rasa pahit yaitu tanin, HCN, dan asam fitrat. Tidak ada perbedaan nyata pada tekstur sempol substitusi tepung sukun. Sempol yang direkomendasikan ialah sempol perlakuan X1 yaitu dengan substitusi tepung sukun sebesar 25%. Hal tersebut dikarenakan sampel dengan substitusi tepung sukun sebanyak 25% memiliki kadar kadar serat pangan sebesar 1,04 gram serta pada hasil rerata teringgi terhadap daya terima warna, aroma, tekstur dan rasa sebesar 3,42 (Biasa). Bagi peneliti selanjutnya dapat menambahkan bahan lain seperti kunyit untuk menambah daya terima panelis.