Analisis Kadar Kalsium dan Uji Organoleptik pada Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu sapi dengan penambahan kultur/bakteri asam laktat yang membantu proses fermentasi. Minuman probiotik Yoghurt ini memiliki banyak manfaat selain dalam melancarkan sistem pencernaan, juga dapat membantu menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Adapun makanan kaya kalsium salah satunya yaitu susu dan yoghurt karena mengandung kalsium antara 100-180 mg per 100 gram. Dengan rasio asupan kalsium tidak berpengaruh pada hipertensi, sebab angka kecukupan gizi pada kalsium yang dapat mempengaruhi terjadinya hipertensi. Pemilihan bunga rosella sebagai bahan tambahan pada pembuatan yoghurt ini untuk mengembangkan produk inovasi lain selain teh rosella, dan kelopak bunga rosella mengandung salah satu flavonoid yaitu antosianin yang bermanfaat dalam menurunkan tekanan darah tinggi. Penambahan ekstrak bunga rosella pada yoghurt yang dapat menjadi salah satu produk pangan fungsional dalam mengontrol tekanan darah penderita hipertensi dan dapat sebagai camilan untuk orang sehat dari semua kalangan usia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh kadar kalsium dan uji organoleptik pada yoghurt dengan penambahan ekstrak bunga rosella (0 ml, 5 ml, 10 ml, 15 ml). Penelitian ini merupakan Quasi Experimental atau tidak ada kelompok random dengan desainnya posttest only control group design. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dilakukan 4 kali perlakuan dan 3 kali pengulangan. Pengujian kadar kalsium pada penelitian ini dilakukan di Laboratorium Center for Development of Advanced Science and Technology Universitas Jember, sedangkan untuk pengujian organoleptik dilakukan pada 30 orang dengan usia 18 sampai 50 tahun yang menderita hipertensi di Kecamatan Kaliwates. Data yang berdistribusi normal memiliki nilai signifikansi > α 0,05, apabila data berdistribusi normal maka dilanjutkan menggunakan uji parametrik One-Way ANOVA. Analisis data dari pengujian organoleptik menggunakan uji Friedman dengan nilai signifikansi > α 0,05 maka pengujian dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Signed Rank Test signifikansi α 0,05. Berdasarkan uji kadar kalsium menunjukkan bahwa hasil uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa p value 0,279 > α 0,05 yang artinya pemberian ekstrak bunga rosella terhadap yoghurt tidak mengalami perbedaan atau tidak ada pengaruh terhadap peningkatan kadar kalsium. Penurunan kadar kalsium diduga akibat faktor penurunan pH yoghurt, dan penurunan total bakteri asam laktat. Pada hasil uji Friedman diketahui bahwa organoleptik rasa, aroma, warna, dan tekstur menunjukkan hasil signifikansi < α 0,05 yang berarti H0 ditolak artinya ada perbedaan pada setiap sampel perlakuan terhadap uji organoleptik kemudian dilanjutkan menggunakan uji Wilcoxon Signed Rank Test. Yoghurt dengan penambahan ekstrak bunga rosella yang direkomendasikan ialah yoghurt dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebanyak 15 ml. Hal tersebut dikarenakan penambahan ekstrak rosella 15 ml memiliki hasil rata-rata tertinggi terhadap organoleptik rasa, aroma, dan warna atau memiliki proporsi yang tepat dan dapat diterima oleh 30 panelis sesuai dengan parameter skala likert 1-5 pada uji organoleptik. Kadar kalsium pada 1 cup sampel RC3 yoghurt seberat 50 gram dapat memenuhi 113,34% angka kecukupan gizi kalsium selingan yang dianjurkan untuk orang dewasa usia 18 sampai 50 tahun.