Efek Perkecambahan terhadap Dekolorisasi Protein Aktif Pada Biji Padi Berpigmen (Oryza Sativa L.)
Abstract
Padi berpigmen biasaya mengandung pigmen berwarna coklat, merah,
ungu yang terletak pada perikap biji padi. Adanya pigmen pada protein kasar
tersebut merupakan masalah besar dalam proses isolasi, pemurnian, identifikasi
struktur protein, maupun uji aktivitas protein. Oleh karena itu, pigmen harus
dihilangkan dari struktur protein biji padi melalui tahap dekolorisasi protein
secara alamiah dengan proses perkecambahan. Adanya proses perkecambahan
dapat menyebabkan degradasi pigmen, khususnya pada senyawa antosianin.
Antosianin menjadi tidak stabil ketika terjadi perubahan pH, suhu, cahaya,
oksigen, protein dan gula. Proses perkecambahan diduga dapat menyebabkan
adanya dekolorisasi protein. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh
perkecambahan terhadap dekolorisasi protein aktif pada biji padi berpigmen
(Oryza sativa L.) dan mengetahui stabilitas bioaktif protein selama dekolorisasi.
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa perkecambahan berpengaruh signifikan
terhadap dekolorisasi protein biji padi berpigmen. Berdasarkan hasil penelitian
pada analisis FTIR menunjukan serapan ulur senyawa antosianin, semakin lama
waktu perkecambahan serapan ulur semakin tidak nampak, sedangkan nilai
antosianin terendah, terdapat pada perkecambahan hari ke-6 yaitu sebesar 0.55
mg/gFW, karoten 0,03 mg/gFw. Perkecambahan juga berpengaruh signifikan
terhadap stabilitas bioaktif protein, yaitu total protein terlarut terendah
ditunjukkan pada perkecambahan hari ke-6 sebesar 075 mg/gFW dan derajat
hidrolisis 76,48%, hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu
perkecambahan, maka semakin besar kemungkinan protein terdegradasi. Semakin
lama waktu perkecambahan juga berpengaruh signifikan terhadap aktivitas
antioksidan. Perkecambahan hari ke-6 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan
efektif, dengan nilai IC50 0,31 µg/mL peredaman ABTS, 0,75 µg/mL peredaman
superoxide, dan 2,05 µg/mL peredaman hidroksil. Penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa perkecambahan berpengaruh signifikan terhadap dekolorisasi
protein biji padi berpigmen dan kecambahan berpengaruh signifikan terhadap
stabilitas bioaktif protein.
Collections
- UT-Faculty of Agriculture [3887]