Efek Perkecambahan terhadap Dekolorisasi Protein Aktif Pada Biji Padi Berpigmen (Oryza Sativa L.)

Abstract

Padi berpigmen biasaya mengandung pigmen berwarna coklat, merah, ungu yang terletak pada perikap biji padi. Adanya pigmen pada protein kasar tersebut merupakan masalah besar dalam proses isolasi, pemurnian, identifikasi struktur protein, maupun uji aktivitas protein. Oleh karena itu, pigmen harus dihilangkan dari struktur protein biji padi melalui tahap dekolorisasi protein secara alamiah dengan proses perkecambahan. Adanya proses perkecambahan dapat menyebabkan degradasi pigmen, khususnya pada senyawa antosianin. Antosianin menjadi tidak stabil ketika terjadi perubahan pH, suhu, cahaya, oksigen, protein dan gula. Proses perkecambahan diduga dapat menyebabkan adanya dekolorisasi protein. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh perkecambahan terhadap dekolorisasi protein aktif pada biji padi berpigmen (Oryza sativa L.) dan mengetahui stabilitas bioaktif protein selama dekolorisasi. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa perkecambahan berpengaruh signifikan terhadap dekolorisasi protein biji padi berpigmen. Berdasarkan hasil penelitian pada analisis FTIR menunjukan serapan ulur senyawa antosianin, semakin lama waktu perkecambahan serapan ulur semakin tidak nampak, sedangkan nilai antosianin terendah, terdapat pada perkecambahan hari ke-6 yaitu sebesar 0.55 mg/gFW, karoten 0,03 mg/gFw. Perkecambahan juga berpengaruh signifikan terhadap stabilitas bioaktif protein, yaitu total protein terlarut terendah ditunjukkan pada perkecambahan hari ke-6 sebesar 075 mg/gFW dan derajat hidrolisis 76,48%, hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu perkecambahan, maka semakin besar kemungkinan protein terdegradasi. Semakin lama waktu perkecambahan juga berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan. Perkecambahan hari ke-6 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan efektif, dengan nilai IC50 0,31 µg/mL peredaman ABTS, 0,75 µg/mL peredaman superoxide, dan 2,05 µg/mL peredaman hidroksil. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perkecambahan berpengaruh signifikan terhadap dekolorisasi protein biji padi berpigmen dan kecambahan berpengaruh signifikan terhadap stabilitas bioaktif protein.