| dc.description.abstract | Kombucha adalah minuman fermentasi menggunakan simbiosis bakteri
dan yeast yang difermentasi selama 7 – 12 hari. Interaksi antara bakteri dan yeast
kombucha menghasilkan berbagai metabolit dengan bioaktivitas yang menarik.
Simbiosis mikroba terperangkap dalam matriks biofilm yang disebut SCOBY
(Symbiotic Culture Of Bacteria And Yeast). Fermentasi kombucha tidak ada yang
menggunakan kultur tunggal melainkan konsorsium dalam bentuk matriks, yang
mana organisme tertentu belum teridentifikasi. Bakteri dan yeast berinteraksi
melalui metabolisme kooperatif, berkontribusi pada sintesis dan kualitas sensorik
kombucha. Pemanfaatan yeast sebagai starter untuk minuman fermentasi telah
banyak digunakan. Yeast komersial yang terdapat dipasaran yaitu ragi roti dan
ragi tapai. Namun belum ada penelitian tentang penambahan yeast dari luar yang
dico-culture dengan mikroba SCOBY. Penelitian ini bertujuan untuk
memformulasi starter co-culture SCOBY dengan ragi tapai dan ragi roti dan
mengevaluasi aktivitasnya.
Kombucha terbuat dari ekstraksi cascara serta gula yang difermentasi
selama 21 hari dengan co-culture SCOBY (10% b/v) dan ragi tapai (0,1% b/v)
dan co-culture SCOBY (10% b/v) dan ragi roti (0,1% b/v) untuk mendapatkan
konsorsium baru. Konsorsium baru selanjutnya digunakan untuk fermentasi
kombucha cascara selama 8 hari, setiap 2 hari kombucha cascara dilakukan
pengujian. Sifat kimia kombucha cascara ditentukan berdasarkan nilai pH, total
asam, dan total alkohol. Aktifitas starter ditentukan berdasarkan nilai optical
density (OD). Skrining yeast dilakukan pada populasi dominan starter.
Selanjutnya dilakukan identifikasi morfologi koloni dan isolat serta identifikasi
pola fermentatifnya dengan menggunakan Kit API 20C Aux. Identifikasi fenotip
yeast dan kapang diamati dengan pengamatan makroskopis dan mikroskopis.
Pengamatan yeast meliputi bentuk koloni, warna koloni dan bentuk sel.
Identifikasi fenotip kapang meliputi warna koloni, bentuk spora, bentuk hifa, dan
keberadaan konidia. Senyawa volatil kombucha cascara diidentifikasi
menggunakan GC-MS (Gas Cromatography-Mass Spectometry) dengan kolom
DB-WAX (30 m x 250 µm x 0,25 µm). Sifat sensori dianalisis dengan
menggunakan deskriptif metode RATA (Rate-All-That-Apply).
Isolat yeast dominan teridentifikasi sebagai Candida famata, Candida
krusei, dan Candida magnoliae. C.famata memiliki ciri-ciri warna putih, elevasi
cembung, dan bentuk sel bulat. C.krusei berwarna putih, dengan bentuk koloni
bulat, dan bentuk sel bulat oval. C.magnoliae memiliki ciri-ciri warna koloni
creamy, dan bentuk sel oval. Kapang yang terisolasi pada SCOBY diidentifikasi
sebagai Mucor sp yang memiliki hifa tidak bersepta, bentuk spora bulat berwarna
hitam. Trichoderma sp memiliki hifa bersepta, spora berwarna putih kehijauan
dan berbentuk konidia. Fusarium sp adalah kapang dengan hifa bersepta, warna koloni putih kekuningan, dan spora berupa konidia. Karakteristik kombucha yang
dihasilkan memiliki nilai pH akhir sekitar 2,6 – 5,9 dengan kandungan asam
meningkat hingga 1,1%, dan kandungan alkohol berkisar antara 1,2 – 2% selama
fermentasi kombucha cascara. Optical density terjadi kenaikan pada hari ke-2
sebesar 0,76 dan menurun pada hari ke 8 sebesar 0,53.
Total komponen volatil yang teridentifikasi sebanyak 79 senyawa.
Komponen volatil tertinggi yaitu golongan alcohols mencapai 67,58% terbagi atas
20 senyawa. Komponen tertinggi kedua ialah acids mencapai 44,94% terbagi atas
11 senyawa. Hasil analisis sensori kombucha cascara dari ke tiga sampel
memiliki atribut sensori sama yaitu warna yellow sangat lemah, warna amber agak
kuat, warna brown lemah, aroma sour agak kuat, aroma fruity sangat lemah,
aroma sweet lemah, rasa sweet lemah, rasa sour agak kuat, rasa bitter sangat
lemah, rasa fruity sangat lemah, dan clarity agak kuat. Fpenge | en_US |
