| dc.description.abstract | Daging analog merupakan produk yang terbuat dari isolat protein kedelai dengan
memanfaatkan teknologi ekstrusi untuk menghasilkan serat menyerupai daging. Bahan lain yang
dapat ditambahkan yaitu tepung porang yang berfungsi sebagai karbohidrat dan untuk memperbaiki
tekstur daging analog. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia
daging analog akibat penambahan air, waktu ekstrusi dan komposisi adonan. Penelitian dilakukan
dengan tiga tahap yaitu variasi penambahan air, variasi waktu pengadukan dan variasi komposisi
adonan. Parameter yang dianalisis adalah tekstur, kadar air, WHC, OHC dan kelarutan protein.
Analisis data dilakukan dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan
penambahan air menyebabkan peningkatan nilai tekstur, kadar air dan OHC. Peningkatan waktu
ekstrusi menyebabkan peningkatan nilai tekstur, kadar air, WHC dan OHC. Peningkatan komposisi
adonan meningkatkan nilai tekstur, kadar air dan WHC. Penurunan nilai WHC dan kelarutan protein
terjadi dengan semakin banyaknya air yang ditambahkan. Sedangkan nilai kelarutan protein
mengalami penurunan dengan semakin lama waktu ekstrusi yang digunakan. Selain itu, nilai OHC
dan kelarutan protein mengalami penurunan dengan semakin banyaknya tepung porang yang
ditambahkan. | en_US |
