Kadar Protein, Zat Besi dan Uji Kesukaan Sosis Tempe dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) (Protein Levels, Iron Level, and Preferred Test of Tempeh Sausage by Adding Moringa Leaf Powder (Moringa oleifera))

Abstract

Latar Belakang: Anemia pada remaja putri umumnya disebabkan kebiasaan konsumsi makanan yang rendah gizi salah satunya fast food. Sosis merupakan fast food yang cukup digemari masyarakat Indonesia. Modifikasi pengolahan sosis menggunakan bahan baku utama yang berbeda yaitu tempe dan penambahan tepung daun kelor merupakan bentuk diversifikasi pangan (protein dan zat besi) untuk pencegahan anemia khususnya bagi remaja putri. Tujuan: Menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kadar protein, zat besi dan uji kesukaan sosis tempe. Metode: Quasi experimental dengan 12 unit perobaan dengan empat perlakuan: sosis tempe tanpa penambahan tepung daun kelor/kontrol (X0), dengan penambahan tepung daun kelor lima gram (X1), 10 gram (X2), dan 15 gram (X3). Kadar protein sampel dianalisis dengan metode Kjeldahl, zat besi dengan metode Spektofometri Serapan Atom (AAS) dan uji kesukaan menggunakan Hedonic Scale Test. Data hasil uji kadar protein dan zat besi dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis dan Mann Whitney U-Test, sedangkan hasil uji kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon Signed Ranks Test dengan tingkat signifikasi 5%. Hasil: Semakin banyak penambahan tepung daun kelor, kadar protein, dan zat besi sosis tempe semakin meningkat. Penambahan tepung daun kelor berpengaruh terhadap kadar protein, zat besi dan uji kesukaan (warna, aroma, rasa, tekstur) sosis tempe (0,002≥α). Kesimpulan: Sosis tempe dengan penambahan tepung daun kelor 15 gram (X3) memiliki kadar protein dan zat besi tertinggi. Sosis tempe yang direkomendasikan yaitu penambahan tepung daun kelor lima gram (X1) karena paling disukai panelis dan telah memenuhi standar persyaratan mutu sosis daging.