Kajlan Sifat Fisik Listrik dan Mikrostrukur dari Pengawetan Telur Bebek

Abstract

Telur adalah produk makanan dari unggas yang banyak dikonsumsi masyarakat luas. Telur memiliki kelemahan mudah rusak jika terlalu lama disimpan. Semakin lama telur disimpan maka akan turun kualitasnya. Penurunan kualitas telur dapat dicegah dengan melakukan pengawetan telur. Pengawetan telur dapat dilakukan dengan mengasinkan telur. Selama proses pengasinan, telur akan mengalami perubahan sifat-sifat diantaranya, sifat fisik dan sifat listrik. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan sifat listrik telur selama proses pengawetan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama penelitian ini adalah tahap perlakuan. Telur bebek yang baru diambil dari peternakan diberi perlakuan yakni pengasinan. Media pengasinan dibuat dari campuran bubuk bata merah dan garam dapur berkadar NaCI 97.7% dengan perbandingan massa 4:1 yang dicampur dengan air hingga merata. Telur dimasukkan dalam media pengasinan selama 3, 6, 9, 12, 15, dan 18 hari. Tahap kedua dalam penelitian ini adalah tahap karakterisasi yang meliputi uji sifat fisik dan listrik serta mikrostruktur membran. Pengujian sifat fisik menghasilkan data rasio pemadatan kuning telur dan pH putih dan kuning telur yang kemudian dibuat grafik lama pengasinan terhadap sifat fisik untuk melihat kecenderungan sifat fisik telur. Pengujian sifat listrik menghasilkan data kapasitansi dan konduktivitas listrik putih dan kuning telur yang kemudian dibuat grafik lama pengasinan terhadap sifat Listrik untuk setiap frekuensi yang diterapkan. Pengujian SEM untuk melihat morfologi telur diperoleh data gambar morfologi cangkang dan membran telur. Pengujian sifat fisik menunjukkan kuning telur mengalami pemadatan selama pengasinan, pemadatan tersebut dapat dinyatakan dalam rasio pemadatan kuning telur. Nilai rasio pemadatan kuning telur meningkat selama proses pengasinan, sedangkan nilai pH menurun selama proses pengasinan untuk putih dan kuning telur. Pengujian sifat listrik untuk kapasitansi menujukkan penurunan pada putih maupun kuning telur selama pengasinan pada semua frekuensi yang diterapkan. Pada konduktivitas listrik, putih telur memiliki kecenderungan meningkat selama pengasinan untuk semua frekuensi, sedangkan pada kuning telur, konduktivitas menurun selama pengasinan untuk frekuensi 1 kHz. 10kHz dan 100kHz terjadi kenaikan nilai konduktivitas listrik pada hari ke-3 dan menurun setelahnya, namun pada frekuensi 100Hz dan 120Hz tidak terdapat kenaikan nilai pada hari ke-3. Pengaruh garam terhadap perubahan sifat fisik dan listrik didukung dengan data uji SEM yang berupa gambar morfologi membran dan cangkang telur. Hasil uji SEM menunjukkan adanya kristal garam pada permukaan cangkang dan nampak adanya pori-pori pada cangkang yang memfasilitasi difusi garam dari luar ke dalam telur. Oleh karena itu garam mampu berdifusi ke dalam telur dan mengubah sifat fisik dan listrik pada telur. Morfologi membran yang nampak rnenyerupai jaring-jaring yang tersusun secara acak dan sating timpang tindih, membran inilah yang menyaring bahan asing yang masuk ke dalam telur