Pengembangan Label Pintar Berbasis Indikator pH untuk Monitoring Kesegaran Ikan Bandeng Dalam Kemasan
Abstract
Ikan bandeng merupakan salah satu produk perikanan yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan bandeng dimasukkan dalam golongan ikan
dengan protein yang tinggi dan memiliki kadar lemak yang rendah. Kerusakan
ikan bandeng disebabkan karena mikroba seperti berubahnya warna, adanya
lendir, berubahnya tekstur, menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak, sehingga
Ikan bandeng mengalami penurunan kualitas, bila kesegaran ikan menurun,
penurunan kesegaran tersebut berpotensi menjadi basi. Apabila konsumen
mengkonsumsi ikan basi maka berpengaruh terhadap kesehatan.
Ikan bandeng segar memiliki pH rendah (6,27 – 7,5) dengan warna cerah
dan memiliki stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan mikroorganisme
sedangkan daging yang tidak segar memiliki pH tinggi (7,53 – 8,34) dengan
warna yang pucat dan menimbulkan bau busuk menyengat dan memungkinkan
untuk perkembangan mikroorganisme. Proses pembusukan ikan bandeng
dipengaruhi dengan adanya peningkatan pH. Basa kuat yang terbentuk dapat
ditentukan dengan pengukuran Total Volatile Base (TVB). Daging dinyatakan
membusuk apabila menunjukkan angka 30mg/100g Nilai total mikroba dari ikan
bandeng yang segar tidak boleh lebih dari 5 x 105
cuf/g atau 5,000 cuf/g.
Metode penelitian ini melihat tingkat kesegaran ikan bandeng pada
kemasan yaitu menggunakan label pintar. Prinsip dari label pintar yaitu perubahan
warna pada pH yang dihasilkan interaksi antara pewarna yang sensitif pH dengan
volatile amin dalam kemasan. Indikator yang digunakan sebagai label pintar yaitu
bromocresol purple memiliki pH 5,2 – 6,8 dari warna kuning menjadi warna
ungu, dan bromothymol blue meliki pH 6 – 7,6 dari warna kuning menjadi warna
biru. Parameter – parameter tingkat kesegaran ikan bandeng meliputi pH, tekstur,
mikroba, TVB, dan evaluasi sensor (bau). Dari parameter tersebut dikaitkan
dengan perubahan warna dari label pintar sehinggadapat ditentukan perubahan
kualitas ikan bandeng dalam kemasan yang disimpan dalam suhu ruang dan
chiller.
Hasil penelitian dilihat dari tingkat kesegaran ikan bandeng dan perubahan
warna label pintar selama penyimpanan pada suhu ruang dan chiller. Ikan
bandeng yang disimpan pada suhu ruang selama 24 jam mulai menunjukkan ikan
bandeng yang tidak segar pada jam ke-8 disertai perubahan warna pada label
pintar bromocresol purple menjadi ungu, dan bromothymol blue menjadi biru
dengan timbul bau busuk, memiliki pH 7,53, tektur 15 g/5mm, TPC 5,487
log10cuf/g dan TVB 32,376mg/100g. Pada suhu chiller ikan bandeng disimpan
selama 14 hari telah menunjukkan ikan bandeng tidak segar pada hari ke-7 dengan
warna label pintar yang sama seperti suhu ruang dengan nilai pH 7,56, tekstur 15
g/5mm, TPC 5,875 log10cuf/g dan TVB 30,288mg/100g.
Hubungan tingkat kesegaran ikan bandeng dengan laju perubahan warna
label pintar menghasilkan hasil yang positif. Perubahan intensitas warna label
pintar bromocresol purple dan bromothymol blue pada suhu ruang lebih cepat dari
pada suhu chiller. Hal ini menunjukkan bahwa semakin cepat perubahan warna
label pintar maka semakin menurun kualitas ikan bandeng pada kemasan sehingga
ikan bandeng tidak layak untuk dikonsumsi.
Collections
- UT-Faculty of Pharmacy [1463]