• Login
    View Item 
    •   Home
    • LECTURER SCIENTIFIC PUBLICATION (Publikasi Ilmiah)
    • LSP-Conference Proceeding
    • View Item
    •   Home
    • LECTURER SCIENTIFIC PUBLICATION (Publikasi Ilmiah)
    • LSP-Conference Proceeding
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Pengaruh pH dan Lama Fermentasi Spontan terhadap Sifat Kimia dan Fungsional Tepung Koro Komak

    Thumbnail
    View/Open
    F. TP_Prosiding_Nurud D_Pengaruh pH dan lama fermentasi.pdf (347.1Kb)
    Date
    2017-10-27
    Author
    Nafi', Ahmad
    Diniyah, Nurud
    Windrati, Wiwik Siti
    Fitriyaningtyas, Ajeng
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Koro komak merupakan jenis polong-polongan potensial yang mengandung protein tinggi. Untuk meningkatkan karakteristiknya tepung koro komak dimodifikasi dengan fermentasi secara spontan. Pengaruh pH fermentasi (4,5; 5; 5,5) yang dikombinasikan dengan lama fermentasi (12,24, dan 32 jam) terhadap sifat kimia dan fungsional teknis telah dikaji. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi spontan menurunkan kadar air tepung komak (8,23-11,76%)dibanding kontrol (12,23%). Kadar abu tepung komak meningkat seiring dengan semakin tinggi pH dan lama fermentasi. Proses fermentasi meningkatkan kadar lemak tetapi menurunkan kadar protein dan karbohidrat tepung. Oayaikat air atau water holding capacity (WHC) dan daya serap minyak atau oil holding capacity (OHC)tepung tercapai optimal pada pH 5 berdasarkan karakteristik tepung. Proses fermentasi mampu memperbaiki sifat kimia dan fungsional tepung koro komak sehingga baik untuk digunakan sebagai bahan pangan atau food ingredient
    URI
    http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/82773
    Collections
    • LSP-Conference Proceeding [1877]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository