ANALISIS KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN BANDENG (Chanos chanos)

Abstract

Gizi kurang dan gizi buruk merupakan masalah kesehatan masyarakat yang utama di Indonesia. Gizi buruk adalah bentuk terparah dari keadaan kurang energi dan protein (KEP). KEP disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari Secara nasional, prevalensi gizi buruk-kurang sebesar 18,7%. Tanaman kelor bisa menjadi alternatif sumber protein yang potensial untuk mengatasi permasalahan gizi kurang dan gizi buruk. Hal ini karena tepung daun kelor memiliki kandungan protein tinggi. Salah satu produk olahan dengan penambahan tepung daun kelor adalah biskuit, namun daya terima biskuit daun kelor kurang disukai karena aroma khas kelor (langu) sangat kuat. Untuk itu maka ditambahkan tepung ikan bandeng yang juga kaya akan kandungan protein yang diharapkan dapat mengurangi bau khas kelor dan lebih meningkatkan kandungan gizi biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan bandeng sebesar 10%, 20% dan 30% terhadap kadar protein, kadar air, daya terima biskuit daun kelor dan kesesuaiannya dengan SNI biskuit. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen (experimental research). Jenis penelitian yang digunakan adalah Quasi Experimental. Penelitian ini menggunakan desain Posttest Only Control Group Design. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 25 orang siswi SDN Klenang Lor 2 Kabupaten Probolinggo. Data hasil uji protein dan air dianalisis dengan menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji Mann Whitney, daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test dengan tngkat kepercayaan 5% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan bandeng berpengaruh signifikan terhadap kadar protein dan kadar air. Semakin banyak penambahan tepung ikan bandeng semakin tinggi kadar protein, namun sebaliknya kadar air menurun dengan penambahan tepung ikan bandeng, hal ini disebabkan protein mampu mengikat air karena memiliki gugus yang besifat hidrofiliki. Hasil uiji daya terima dengan 4 taraf perlakuan yang paling dapat diterima oleh panelis adalah biskuit daun kelor dengan penambahan tepung ikan bandeng sebesar 10% atau 10 gr (X1) karena paling disukai oleh panelis dari segi rasa dan aroma. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan bandeng dengan berbagai proporsi berpengaruh signifikan terhadap daya terima rasa, warna, aroma dan tekstur. Biskuit daun kelor yang ditambakan tepung ikan bandeng dengan proporsi 10% (X1), 20% (X2) dan 30% (X3) sudah memenuhi persyaratan SNI biskuit. Perlakuan biskuit daun kelor yang direkomendasikan yaitu pada perlakuan biskuit dengan penambahan tepung ikan bandeng sebanyak 10% atau 10 gr (X1) memiliki kandungan protein 11,15%, kadar air 5,03% dan hasil daya terima yang paling tinggi.