KANDUNGAN OMEGA-3 PADA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI KROKOT (Portulaca oleracea)

Abstract

Asam lemak essential merupakan asam lemak yang sangat dibutuhkan dan tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia. Asam lemak omega-3 termasuk dalam salah satu asam lemak essential yang memiliki struktur molekul ikatan rangkap pertama pada urutan atom karbon ke-3 dari gugus metil. Asam lemak omega-3 diperlukan dalam jumlah yang cukup sehingga perlu sumber asam lemak omega-3 yang mudah dijangkau oleh masyarakat. Krokot (Portulaca oleracea) memiliki banyak kandungan senyawa kimia yang dibutuhkan tubuh salah satunya asam lemak omega-3. Krokot di Indonesia mudah didapatkan tetapi kurang disukai oleh masyarakat. Salah satu cara mengenalkan krokot agar lazim dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu dengan mensubstitusikan pada tempe. Tempe dipilih menjadi bahan yang disubsitusikan dengan krokot karena tempe telah dikenal dan menjadi makanan yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini menggunakan rancangan dasar penelitian deskriptif yang dilakukan pada tempe substitusi krokot dengan perbandingan (kedelai : krokot) 5:1. Perlakuan dilakukan pada lama fermentasi 48 jam dan 0 jam sebagai kontol dengan 4 kali ulangan. Sampel tempe substitusi krokot diekstraksi kemudian ditransmetylesterifikasi dan dianalisis menggunakan GC-MS. Perbedaan tempe substitusi krokot dengan tempe kedelai terletak pada fisik tempe. Tempe substitusi krokot terlihat berwarna putih dengan bintik-bintik hitam yang berasal dari potongan krokot sedangkan tempe kedelai berwarna putih. Tekstur yang lembut, rasa dan aroma pada tempe substitusi krokot dan tempe kedelai memiliki kesamaan yaitu khas fermentasi dari kapang. Daun krokot memiliki rasa yang agak asam tetapi ketika disubstitusi pada tempe hasilnya tidak mempengaruhi rasa karena kuantitas krokot yang rendah. Masa simpan pada tempe substitusi krokot sama dengan tempe kedelai yaitu dapat bertahan hingga 3 hari. Hasil ekstraksi sebelum dianalisis menggunakan GC-MS diperoleh kadar asam lemak bebas pada tempe substitusi krokot jam ke-0 adalah 14,5% dan jam ke-48 adalah 9,75%. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas tempe substitusi krokot. Kadar asam lemak bebas sebelum dan setelah fermentasi tempe substitusi krokot semakin menurun dan selisih kadar asam lemak bebas antara sebelum dan setelah fermentasi adalah 4,75 %. Hasil ekstraksi dengan 1 g tempe substitusi krokot yang menunjukkan waktu retensi untuk senyawa mirip asam lemak omega-3 tidak terdeteksi oleh GC-MS. Senyawa dominan yang terdapat pada tempe substitusi krokot pada jam ke-48 adalah jenis asam lemak linoleat (omega-6) yang merupakan asam lemak essensial dan asam lemak oleat (omega-9).