PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR AIR, KADAR BETAKAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA BAKSO IKAN LELE

Abstract

Anak sekolah merupakan salah satu kelompok rawan gizi yang perlu mendapatkan perhatian. Kualitas hidup anak dapat dilihat dari kesehatannya melalui keadaan status gizi yang baik. Secara nasional prevalensi kurus (menurut IMT/U) pada anak umur 5-12 tahun adalah 11,2%, terdiri dari 4% sangat kurus dan 7,2% kurus. Di Jawa Timur pada tahun 2014 menurut (BB/ U) prevalensi gizi sangat kurang sebesar 2,0% dan prevalensi gizi kurang sebesar 10,3%. Masalah gizi utama yang masih dan sedang dihadapi oleh Indonesia dan beberapa negara berkembang lainnya adalah kurang energi protein atau biasa disebut KEP yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi kecukupan yang dianjurkan. KEP dapat diperburuk oleh adanya KVA yang juga diderita oleh penderita KEP. Salah satu langkah awal dalam penanggulangannya adalah meningkatkan konsumsi pangan tinggi protein dan vitamin A seperti ikan dan sayuran. Salah satu produk pangan tinggi protein dan vitamin A yang dapat digabungkan untuk pemenuhan gizi pada balita KEP adalah ikan lele dan tepung daun kelor. Penelitian ini menggunakan bahan ikan lele karena pemanfaatan ikan lele masih kurang dan mudah didapatkan, serta harganya lebih murah dibandingkan dengan daging sapi atau ayam. Oleh karena itu ikan lele dapat dibuat produk olahan bakso sebagai subtitusi daging sapi dan ayam. Bahan pangan yang dapat ditambahkan dalam bakso ikan untuk menambah nilai gizi adalah tepung daun kelor. Tepung daun kelor memiliki protein sembilan kali lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt dan vitamin A atau betakaroten sepuluh kali lebih tinggi dibandingkan wortel. Selain kandungan protein dan betakaroten yang tinggi, tepung daun kelor juga mengandung zat gizi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu tepung daun kelor sangat baik dikonsumsi oleh semua golongan terutama prnderita Kekurangan Energi Protein (KEP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kadar protein, kadar air, kadar betakaroten dan daya terima pada bakso ikan lele. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan jenis quasi eksperimental dengan desain penelitian Posttest Only Control Group Design. Sampel penelitian ini adalah 25 orang siswi SDN Sumbersari 01 Kabupaten Jember. Data hasil uji kadar protein, kadar air dan kadar betakaroten dianalisis dengan menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji Mann Whitney, daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test dengan tngkat kepercayaan 5% (α = 0,05). Berdasarkan uji kadar protein, kadar air dan kadar betakaroten menunjukkan p value < α (0,05) artinya terdapat perbedaan yang signifikan antara penambahan tepung daun kelor berbagai proporsi dengan kadar protein, kadar air, dan kadar betakaroten pada bakso ikan lele. Kadar protein dan kadar betakaroten pada bakso ikan lele, semakin banyak proporsi tepung daun kelor yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein dan kadar betakaroten pada bakso ikan lele. Berbeda dengan kadar protein dan kadar betakaroten, kadar air pada bakso ikan lele semakin banyak proporsi tepung daun kelor yang ditambahkan maka semakin sedikit kadar air pada bakso ikan lele. Hasil uji daya terima, bakso ikan lele yang paling diterima oleh panelis adalah dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% (10 gram), hasil uji Friedman menunjukkan daya terima keempat aspek (rasa, warna, aroma dan tekstur) memiliki nilai p value < α (0,05) artinya terdapat perbedaan yang signifikan antara penambahan tepung daun kelor berbagai proporsi dengan daya terima rasa, warna, aroma dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa ada pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kadar protein, kadar air, kadar betakaroten dan daya terima (rasa, warna, aroma dan tekstur) pada bakso ikan lele. Perlakuan bakso ikan lele yang direkomendasikan yaitu pada perlakuan bakso ikan lele dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% atau 10 gram (X1) memiliki kandungan protein 15,26%, air 59,27% yang telah memenuhi syarat mutu bakso. Kandungan protein 15,26 g dan betakaroten 265,2 μg/g yang telah memenuhi 1/3 dari Angka Kecukupan Gizi anak usia 10-12 tahun.