Perbaikan Mutu Biji Kakao Kering Non Fermentasi melalui Proses Fermentasi Menggunakan Larutan Asam Asetat

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa negara, namun mutu biji kakao Indonesia masih sangat rendah. Mutu biji kakao rendah disebabkan pengolahan biji kakao tanpa adanya proses fermentasi biji. Pada proses fermentasi sendiri terjadi proses perbaikan mutu yaitu terbentuknya citarasa dan aroma pada biji kakao. Untuk meningkatkan mutu biji kakao non fermentasi tersebut, maka dilakukan penelitian tentang fermentasi biji kakao kering non fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik biji kakao kering non fermentasi yang telah difermentasi menggunakan larutan asam asetat. Penelitian perbaikan mutu biji kakao melalui proses fermentasi biji kakao dilakukan dengan 4 variasi larutan asam asetat sebagai bahan perendam biji yaitu konsentrasi larutan asam asetat 0% (A0), 1% (A1), 2% (A2), dan 3% (A3). Pengamatan biji kakao dilakukan pada awal fermentasi (F0), hari pertama (F1), hari ke-2 (F2) dan hari ke-3 (F3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu yang paling baik untuk fermentasi kakao menggunakan larutan asam asetat adalah lama fermentasi hari ke-3 (F3). Konsentrasi yang paling baik untuk melakukan proses fermentasi adalah menggunakan larutan asam asetat 3% (A3). Biji kakao kering non fermentasi yang di fermentasi dengan larutan asam asetat 3% kemudian difermentasi sampai hari ke-3 menunjukkan hasil paling baik yaitu nilai IF mencapai 0,7753.