| dc.description.abstract | Koro komak (Dolichos lablab. L) mcrupakan salah satu jenis kacang-kacangan
yang berkembang di Indonesia. Pemanfaatan koro komak sangal terbatas hanya
sebagai sayuran hijau dan makanan kecil. Keterbatasan pemanfaatan tersebut
memunculkan banyak peluang untuk mengolah koro komak dengan teknologi
lebih tinggi menjadi produk yang mempunyai nilai yang lebih tinggi yaitu dengan
cara mengisolasi proteinnya.
Jsolat protein koro-koroan sangat mungkin dltambahkan dalam makanan
karena sifat fungsional dari protein seperti kelarutan, Water Holding Capasity
(WHC), sifat emulsi dan Oil Holding Capacity (OHC) cukup memadai. Dengan
demikian, protein koro-koroan berpotensi sekali dikembangkan sebagai bahan
makanan tambahan sepcrti emulsifier, flavor enhancer, texturizer, stabilizer atau
sebagai bahan pangan bcrgizi. Maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
seberapa jauh pengaruh pcnambahan isolal protein koro komak pada proses
pembuatan cake dan dapat diketahui kombinasi yang tepat untuk menghasilkan
cake dengan mutu yang baik.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh isolat protein koro
karnak terhadap mutu produk cake. Pengolahan data hasil analisa dilakukan
dengan menggunakan metode deskrptif. Data hasil penelitian disusun dalam tabel·
tabe1, diklasifikasikan sehingga merupakan suatu susunan urutan data dan dimuat
dalam grafik untuk kemudian diinterpretasikan sesuai dengan pengamatan yang
ada. Penelitian aplikasi isolat protein koro komak pada produk cake dilakukan
dengan menggunakan resep standart. Penambahan isolat protein koro komak
dengan berbagai konsentrasi yaitu 0%; 0,5%; 0,75%; 1,0%; 0,125%; 1,50% dari
jumlah tepung terigu yang digunakan.
Dari hasil pengamatan dan pembahasan menujukkan bahwa penambahan
isolat protein koro komak berpengaruh terhadap daya kembang, densitas cake,
baking loss, kadar air, tekstur, warna, reaksi maillard, kenampakan irisan dan
staleness cake dan organoleptik.
Perlakuan penambahan isolat protein koro komak yang paling baik adalah
pada konsentrasi I% yaitu daya kembang 2 I 2 ± 15.6%; densitas cake 0,38 ±
0,001 gr/ml; baking loss 14,50 ± 0,14%; kadar air 20.49 ± 2,09%; tekstur 98,63 ±
22,083 gr/mm; reaksi maillard 0,38 ± 0,01. Pada uji deskriptif dipero1eh nilai yang
tidak jauh berbeda dengan cake yang lain. Nilai warna 3. 1; aroma 3,72;
kenampakan pori-pori 2,96; tekstur 3,96; rasa 3,24 dan kelembutan di rongga
mulut 2,96. sedangkan untuk uji kesukaan diperolch paling tinggi yaitu 3,84. | en_US |
