| dc.description.abstract | Rheologi merupakan ilmu yang mempelajari suatu deformasi dan aliran
materi. Data rheologi sangat penting untuk diperhatikan pada industri pangan.
Data tersebut dibutuhkan untuk mendesain alat produksi, mengembangkan produk
serta untuk mengontrol kualitas dan umur simpan produk. MOCAF (Modified
Cassava Flour) merupakan tepung ubi kayu terfermentasi. Proses fermentasi
tersebut mengakibatkan perubahan karakteristik MOCAF dan menjadi kelebihan
dari MOCAF. Dewasa ini MOCAF digunakan sebagai bahan pensubstitusi pada
produk mie, bakery, cookies, dan makanan semi basah.
Dalam industri pangan, pati juga mempunyai peranan penting. Salah satu
contonya yaitu tapioka yang merupakan pati alami dari ubi kayu. Dalam
penggunaannya, pati alami memiliki beberapa kendala, salah satunya yaitu tidak
tahan terhadap perlakuan asam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui
pengaruh pH terhadap sifat rheologi MOCAF dan tapioka pada beberapa tingkat
perubahan suhu dan mengetahui di antara keduanya yang mempunyai kestabilan
viskositas yang baik pada kondisi asam dan suhu tinggi.
Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap perubahan-perubahan
yang terjadi dengan adanya pengaruh asam pada beberapa tingkat perubahan suhu
yang diberikan pada sampel. Perubahan tersebut dapat diketahuit dari nilai peak
viscosity, minimum viscosity, breakdown, final viscosity, setback, peak time dan
pasting temperature-nya. Pengolahan data yang diperoleh menggunakan metode
deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH mempengaruhi sifat rheologi
pada kedua sampel, yang ditunjukkan pada nilai peak viscosity, minimum
viscosity, breakdown, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperaturenya.
Pada perlakuan dengan pH 3, kedua sampel mempunyai nilai peak viscosity
dan breakdown paling tinggi sedangkan nilai minimum viscosity, final viscosity,
setback, peak time dan pasting temperature-nya paling rendah. Pada perlakuan
dengan pH 7, kedua sampel nilai peak viscosity dan breakdown paling rendah
sedangkan nilai minimum viscosity, final viscosity, setback, peak time dan pasting
temperature-nya paling tinggi. Dari kedua sampel, tapioka mempunyai nilai
breakdown dan setback yang lebih tinggi dibanding MOCAF. Hal tersebut
menunjukkan bahwa MOCAF lebih mempunyai kestabilan viskositas yang baik dibanding tapioka. | en_US |
