EKSPLORASI AGENS ANTIKAPANG DARI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI KAKAO : POTENSINYA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KOMODITI KAKAO EKSPOR

Abstract

Keamanan dan kualitas biji kakao Indonesia masih rendah dengan tingginya tingkat pencemaftIn oleh kapang genus lspergitlus dan Penicillium ywrg terjadi selama proses pengeringan, penylmpanan, pengiriman dan perdagangan. Kapang tersebut dapat menghasilkan mikotoksin settingga akan menurunkan kualitas biji kakao dan membahayakan kesehatan. Keberadaan kapang toksifrnik dan mikotoksin menyebabkan harga biji kakao Indonesia dikenakan automatic detention oleh-Eropa dan AS, dimana pada tahun 2005 mencapai US $150, bahkan pada tahun 2006 sudah mencapai US $300iton. Sementara harga kakao ekspor ke AS pada bulan Desember 2006 mencapai US $1.534 per ton. Diskriminasi pasar tersebut akan berdampak negatif pada perolehan devisa ekspor, apalagi jika dikaitkan dengan kuantum ekspor biji kakao saat ini yang mencapai lebih dari 400.000 ton/tahun. Salah satu upaya menghambat pertumbuhan kapang dan pembentukan mikotoksin pada biji kakao adalah dengan mengembangkan kultur bakteri asam laktat yang memproduksi metabolit senyawa antikapang. Tujuan penelitian untuk memperoleh isolat bakteri asam laktat dari fermentasi kakao yang berpotensi menghasilkan senya\rya antikapang dan selanjutnya.dapat dipacu sebagai penghasil r"nyu*u antikaiang bagi komoditas kak; ekspor. Penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan dalam meningkatkan kualitas, keamanan dan daya simpan biji kakao ekspor. Pelaksanaan penelitian meliputi pengukuran pH biji kakao bagian luar, keping biji dalam dan lendir; penguktnan suhu fermentasi kakao; penentuan jumlah dan jenis mikroba yang terlibat dalam fermentasi kakao; isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari fermentasi kakao; isolasi kapang; pengukuran aktivitas antikapang dengan metode difusi; dan stabilitas sifat antikapang teittaOup suhu pendinginan 5oC dan pembekuan 0oC, suhu pemanasan 80oC dan autoklaf l2loc' serta enzim protease 5 U/mt dan 20 U/ml. Selanjutnya altivitas penghambatan terhadap spesies kapang dibandingkan antar isolat bakteri asam laltat. Isolat bakteri asam laktat dari fermentasi kakao yang teridentifikasi diduga adalah Leuconostoc mesenteroides BK 21, L. paramesenteroides BK 15, L. paramesenteroides BK 24, Lactobacillus brevisBK32, L. plantarumBKZ3 dan Pediococcus spp. BK 14. Seluruh isolat BAL tersebut mempunyai sifat antikapang terhadap isolat kapang dari biji kakao berjamur yang diduga sebagai Aspergillus flavus, A. niger, A. ochraceus, dan Penicillium spp. lsolat Lactobacillus plantarum BK 23 mampu menghambat pertumbuhan A. niger.lsolat Lactobacillus brevis BK32 paling efektif menghambat A. Jlovus diantara isolat BAL yang diuji. I*uconostoc paramesenteroides BK 15 dan BK 24 serta Pediococcus spp. BK 14 mampu menghambd pertumbuhan semua kapang tersebut khususnya tefiadap A. niger. Sifat penghambatan Leuconostos mesenteroides lebih lemah dibandingkan seluruh isolat BAL lainnya terhadap Aspergillus flavus, A. niger, A. ochraceus, dan Penicillium spp- - - _ Stabilitas senyawa antikapang terhadap suhu OoC dan 5"C cukup baik. Namun kernampuan senyawa antikapang isolat BAL menunrn akibat pemanasarl 80'C dan autoklaf l2l"C. Pengaruh pemanasan terkait dengan inalctivasi senyav/a organik siklik dengan BM rendatr serta senyawa dengan ikatan peptida, hidroksil maupun ester. Aktivitas antikapang menurun akibat enzim protease dan hanya sebagian yang mampu bertahan. Pengaruh enzim protease ini diduga terkait dengan adanya senyawa antikapang dengan ikatan peptida Penelitian berikutnya untuk mengidentifikasi senyawa antikapang melalui tahap purifikasi dan karakterisasi. Dari penelitian ini diharapkan adanya senyawa antikapang dengan struktur dan jumlah yang jelas bagi penghambatan pertumbuhan kapang dan penghambatan produksi mikotoksin. Purifikasi menggunakan kolom l0 mm x 100 mm Sephadex G-10 yang dielusi dengan air 0,5 mVmenit. Namun demikian, hasil elusi belum menunjukkan hasil yang memuaskarL sehingga diperlukan lagi optimasi proses purifikasi untuk mendapatkan senyawa antikapang berupa protein.