| dc.description.abstract | Biji kakao mengandung senyawa polifenol sebanyak 5 – 18 % dalam bubuk
bebas lemak. Senyawa polifenol biji kakao yaitu katekin 33 – 42 %, leukosianidin 23 –
25 % dan antosianin 5 %. Potensi biji kakao sebagai sumber antioksidan dan pewarna
alami cukup besar, mengingat kandungan polifenolnya cukup tinggi. Polifenol biji
kakao berkurang melalui oksidasi selama fermentasi dan pengeringan. Mengingat
potensi polifenol biji kakao sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami, maka
dilakukan ekstraksi polifenol pada biji kakao basah. Kondisi yang baik untuk ekstraksi
polifenol pada biji kakao basah belum diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu ekstraksi
polifenol dari biji kakao terhadap rendemen, total polifenol dan aktifitas antioksidan
yang dihasilkan, untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu ekstraksi polifenol
dari biji kakao terhadap stabilitas pigmen antosianin yang dihasilkan serta untuk
mengetahui kondisi ekstraksi yang terbaik terhadap rendemen, total polifenol aktifitas
antioksidan dan stabilitas pigmen antosianin yang dihasilkan..
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
disusun secara faktorial dengan dua faktor, faktor I adalah jenis pelarut dan faktor II
adalah suhu. Pelarut yang digunakan adalah Methanol, Ethanol, Ethyl Acetat dan Asam
Acetat. Perlakuan suhu terdiri dari suhu ruang, suhu 40
xii
o
C dan suhu 55
C. Dari dua
faktor tersebut dikombinasikan sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Masingmasing
perlakuan diulang tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa anava dan apabila
didapatkan hasil yang berbeda nyata, dilakukan perbandingkan menggunakan uji jarak
Duncan dengan bantuan perangkat lunak SAS V8.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen ekstrak polifenol tertinggi
terdapat pada perlakuan A
4
B
2
(pelarut asam acetat pada suhu 40
kandungan total polifenol tertinggi terdapat pada perlakuan A
1
B
o
1
o
C) sebesar 9,7 %,
(pelarut methanol
pada suhu ruang) sebesar 84,7 % dan aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat pada
perlakuan A
4
B
3
(pelarut asam acetat pada suhu 55
o
C) sebesar 96,6 %. Hasil pengamatan
warna ekstrak mendapatkan bahwa tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan
A
3
B
(pelarut ethyl acetat pada suhu ruang) dengan nilai L* sebesar 41,8, intensitas
warna tertinggi terdapat pada perlakuan A
1
3
B
(pelarut ethyl acetat pada suhu ruang)
dengan nilai C* sebesar 41,8 dan nilai Hue tertinggi adalah A
1
3
B
(pelarut ethyl acetat
pada suhu 40
o
3
C) sebesar 19,0. Pada parameter kestabilan warna ekstrak pigmen
antosianin, ekstraksi dengan larutan methanol dan asam asetat relatif stabil terhadap
lama perlakuan pada berbagai pH. Sedangkan terhadap adanya oksidator dan reduktor,
hasil ekstraksi menggunakan pelarut ethanol merupakan pigmen yang relatif stabil.
xiii
Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa jenis pelarut dapat mempengaruhi
ekstraksi polifenol kakao sedangkan suhu ekstraksi tidak berpengaruh terhadap hasil
ekstraksi polifenol. Akan tetapi suhu ekstraksi yang terlalu tinggi dapat merusak ekstrak
polifenol, sehingga aktifitas antioksidan maupun kualitas warna menurun. Pigmen
antosianin hasil ekstraksi stabil pada pH rendah (pH 3 – pH 4) dan pada pH tinggi
(pH 8 – pH 9), sedangkan pada pH moderat (pH 5 – pH 7) kestabilannya rendah.
Ekstrak hasil pelarutan menggunakan methanol dan ethanol relatif stabil terhadap
kehadiran oksidator dan reduktor. Kondisi ekstraksi terbaik yang dapat digunakan untuk
mendapatkan antioksidan dan stabilitas pigmen terbaik adalah ekstraksi menggunakan
pelarut ethanol karena disamping efektifitasnya yang tinggi, juga aman untuk digunakan
pada produk pangan. | en_US |
