PENGEMBANGAN DAN VALIDASI METODE KLT-DENSITOMETRI UNTUK PENETAPAN KADAR AKRILAMIDA PADA UBI JALAR BERUMBI PUTIH GORENG

Abstract

Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Akrilamida dapat diabsorpsi pada saluran gastrointestinal, didistribusikan secara luas oleh cairan tubuh dan dapat menembus membran plasenta. Senyawa ini juga neurotoksik (toksik terhadap sel saraf), dan secara oral meningkatkan risiko kanker skrotal, tiroid, tumor adrenal pada tikus jantan dan meningkatkan risiko kanker mammae, tiroid, dan tumor uterin pada tikus betina. Akrilamida terdapat dalam makanan bukan karena kontaminasi dari luar, tetapi disebabkan pemanasan gula dan asam amino yang terdapat dalam makanan pada suhu tinggi (diatas 120ºC). Pengolahan makanan berkarbohidrat tinggi dengan suhu tinggi dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada bahan makanan tersebut terurai yang kemudian bereaksi dengan asam amino membentuk akrilamida. Beberapa metode analisis yang sering digunakan oleh para peneliti pendahulu untuk mengidentifikasi akrilamida diantaranya adalah kromatografi gas, kromatografi gas spektrofotometri massa, kromatografi cair spektrofotometri massa, dan kromatografi cair kinerja tinggi. Analisis tersebut pada umumnya menggunakan peralatan yang modern, sulit didapatkan, dan merupakan metode yang kompleks. Salah satu metode lebih sederhana yang juga dapat digunakan antara lain adalah kromatografi lapis tipis (KLT). Adapun tahap penelitian yang dilakukan adalah optimasi metode preparasi sampel, optimasi kondisi análisis, validasi metode análisis, serta penentuan kadar akrilamida dalam sampel ubi jalar berumbi putih goreng yang diambil di kawasan kampus Universitas Jember yaitu Jalan Mastrip, Jalan Riau, dan Jalan Jawa secara KLT-Densitometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk penentuan kadar akrilamida dalam ubi jalar berumbi putih goreng secara KLT-Densitometri adalah: memakai pelarut etanol 70 %, eluen menggunakan methanol p.a : benzene p.a Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Akrilamida dapat diabsorpsi pada saluran gastrointestinal, didistribusikan secara luas oleh cairan tubuh dan dapat menembus membran plasenta. Senyawa ini juga neurotoksik (toksik terhadap sel saraf), dan secara oral meningkatkan risiko kanker skrotal, tiroid, tumor adrenal pada tikus jantan dan meningkatkan risiko kanker mammae, tiroid, dan tumor uterin pada tikus betina. Akrilamida terdapat dalam makanan bukan karena kontaminasi dari luar, tetapi disebabkan pemanasan gula dan asam amino yang terdapat dalam makanan pada suhu tinggi (diatas 120ºC). Pengolahan makanan berkarbohidrat tinggi dengan suhu tinggi dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada bahan makanan tersebut terurai yang kemudian bereaksi dengan asam amino membentuk akrilamida. Beberapa metode analisis yang sering digunakan oleh para peneliti pendahulu untuk mengidentifikasi akrilamida diantaranya adalah kromatografi gas, kromatografi gas spektrofotometri massa, kromatografi cair spektrofotometri massa, dan kromatografi cair kinerja tinggi. Analisis tersebut pada umumnya menggunakan peralatan yang modern, sulit didapatkan, dan merupakan metode yang kompleks. Salah satu metode lebih sederhana yang juga dapat digunakan antara lain adalah kromatografi lapis tipis (KLT). Adapun tahap penelitian yang dilakukan adalah optimasi metode preparasi sampel, optimasi kondisi análisis, validasi metode análisis, serta penentuan kadar akrilamida dalam sampel ubi jalar berumbi putih goreng yang diambil di kawasan kampus Universitas Jember yaitu Jalan Mastrip, Jalan Riau, dan Jalan Jawa secara KLT-Densitometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk penentuan kadar akrilamida dalam ubi jalar berumbi putih goreng secara KLT-Densitometri adalah: memakai pelarut etanol 70 %, eluen menggunakan methanol p.a : benzene p.a Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Akrilamida dapat diabsorpsi pada saluran gastrointestinal, didistribusikan secara luas oleh cairan tubuh dan dapat menembus membran plasenta. Senyawa ini juga neurotoksik (toksik terhadap sel saraf), dan secara oral meningkatkan risiko kanker skrotal, tiroid, tumor adrenal pada tikus jantan dan meningkatkan risiko kanker mammae, tiroid, dan tumor uterin pada tikus betina. Akrilamida terdapat dalam makanan bukan karena kontaminasi dari luar, tetapi disebabkan pemanasan gula dan asam amino yang terdapat dalam makanan pada suhu tinggi (diatas 120ºC). Pengolahan makanan berkarbohidrat tinggi dengan suhu tinggi dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada bahan makanan tersebut terurai yang kemudian bereaksi dengan asam amino membentuk akrilamida. Beberapa metode analisis yang sering digunakan oleh para peneliti pendahulu untuk mengidentifikasi akrilamida diantaranya adalah kromatografi gas, kromatografi gas spektrofotometri massa, kromatografi cair spektrofotometri massa, dan kromatografi cair kinerja tinggi. Analisis tersebut pada umumnya menggunakan peralatan yang modern, sulit didapatkan, dan merupakan metode yang kompleks. Salah satu metode lebih sederhana yang juga dapat digunakan antara lain adalah kromatografi lapis tipis (KLT). Adapun tahap penelitian yang dilakukan adalah optimasi metode preparasi sampel, optimasi kondisi análisis, validasi metode análisis, serta penentuan kadar akrilamida dalam sampel ubi jalar berumbi putih goreng yang diambil di kawasan kampus Universitas Jember yaitu Jalan Mastrip, Jalan Riau, dan Jalan Jawa secara KLT-Densitometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk penentuan kadar akrilamida dalam ubi jalar berumbi putih goreng secara KLT-Densitometri adalah: memakai pelarut etanol 70 %, eluen menggunakan methanol p.a : benzene p.a (2 : 1), panjang gelombang 200 nm, konsentrasi uji analit 100 ppm serta menggunakan lempeng silika gel F254. Metode KLT-Densitometri untuk penentuan kadar akrilamida dalam ubi jalar berumbi putih goreng memberikan hasil yang valid yakni meliputi spesifik perhitungan korelasi spektra lebih dari 0,990, linier (koefisien korelasi 0.99365980), akurat (% Recovery = 98.19 %), linier (koefisien korelasi = 0.99365980 ), presisi (RSD = 2.67 %), dan peka (batas deteksi adalah 17.45265 ppm dan batas kuantitasi adalah 52.35794 ppm. Kadar asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3-0,8 μg/kg BB/hari, sedangkan kadar akrilamida yang terdapat pada sampel ubi jalar berumbi putih goreng di Jalan Mastrip, Jalan Riau, dan Jalan Jawa sangat kecil sehingga tidak dapat terdeteksi oleh metode ini atau diluar range konsentrasi standart yakni dibawah 0,230 μg. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar akrilamida yang terdapat dalam ubi jalar berumbi putih yang digoreng konsentrasinya berada dibawah ambang batas yang aman untuk dikonsumsi.