Identifikasi Bakteri yang Berperan dalam Fermentasi Semi Basah (Coffea canephora)

Abstract

Pengolahan kopi oleh perkebunan rakyat dilakukan dengan cara mengolah tanpa fermentasi (olah kering). Pengolahan kopi cara kering ditengarai menghasilkan biji kopi dengan kualitas rendah bila dibandingkan dengan pengolahan cara basah. Penyebab kualitas rendah pada kopi olah kering adalah tidak adanya fermentasi. Kelemahan pengolahan kopi cara basah yaitu kebutuhan air dalam pengolahan biji kopi untuk fermentasi dan pencucian sangat banyak, sehingga berpotensi mencemari lingkungan. Salah satu alternatif untuk mengurangi kebutuhan air dalam pengolahan biji kopi adalah dengan pengolahan cara fermentasi semi basah. Selama fermentasi berlangsung terjadi aktivitas mikrobiologis secara simultan dari bakteri, kapang dan yeast serta aktivitas enzim yang dapat mempengaruhi kualitas kopi yang dihasilkan. Aktivitas mikrobiologis pada fermentasi semi basah biji kopi robusta belum banyak diketahui. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui jenis bakteri yang berperan selama fermentasi semi basah biji kopi robusta; mengetahui aktivitas mikroorganisme pada fermentasi; dan mengetahui karakteristik kopi robusta hasil fermentasi semi basah. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan meliputi fermentasi semi basah biji kopi robusta; isolasi dan identifikasi bakteri; pengujian profil fermentasi semi basah; dan pengujian organoleptik. Parameter pengamatan meliputi suhu, nilai pH, kadar asam tertitrasi, kadar gula reduksi, kadar pektin, total mikroba, indentifikasi bakteri, bakteri asam laktat, uji cita rasa dan uji warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri yang teridentifikasi pada fermentasi semi basah biji kopi robusta antara lain Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecium, Enterobacteriaceae, Acetobacter, Pseudomonas , Vibrio, Leifsonia aquatica, Bacillus brevis, Bacillus lichonifermis dan