MODIFIKASI KUE TRADISIONAL BIKA AMBON DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)

Abstract

Indonesia merupakan negara agraris yang masih mengimpor bahan pangan untuk memenuhi kebutuhan pangan penduduk Indonesia. USDA (2012) mencatat Indonesia sebagai negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia. Oleh karena itu, perlu adanya peningkatan pengolahan bahan pangan lokal untuk menekan laju impor dan memperkuat ketahanan pangan lokal. Salah satu dari komoditi lokal yang banyak tumbuh di Indonesia adalah ubi kayu. Indonesia penghasil ubi kayu terbesar ketiga di dunia dengan jumlah produksi pada tahun 2010 sebesar 13.500.000 ton. Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri dan makanan seperti tepung singkong, gaplek dan tapioka. Salah satu cara untuk memperbaiki sifat-sifat tepung singkong dengan membuatnya menjadi tepung MOCAF. Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang dimodifikasi secara fermentasi. Tepung MOCAF memiliki kenampakan putih seperti terigu namun memiliki karakteristik yang berbeda. Tepung MOCAF telah banyak diaplikasikan pada produk makanan seperti mie, bakery, cookies dan kue tradisional (kue lupur dan pukis). Namun tepung MOCAF belum pernah diaplikasikan pada pembuatan kue bika ambon. Oleh karena itu penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh dan besarnya tingkat penambahan substitusi tepung MOCAF yang tepat terhadap sifat fisik, nilai gizi, organoleptik dari kue bika ambon yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama menentukan formulasi substitusi tepung MOCAF terhadap tapioka sampai batas maksimal (ditandai dengan kue bika ambon yang dihasilkan tidak bersisir). Tahap kedua membuat kue bika ambon dengan dasar formulasi yang sudah ditetapkan pada tahap pertama yaitu A

(17% tepung terigu : 83% tapioka), A 1 (10% tepung MOCAF: 90% tapioka), A vii 0 2

(20% tepung MOCAF : 80% tapioka), A

3 (30% tepung MOCAF : 70% tapioka), A

(40% tepung MOCAF : 60% tapioka), A (50% tepung MOCAF : 50% tapioka) dan A 6 5 (60% tepung MOCAF : 40% tapioka). Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Adapun faktor yang dimaksud adalah variasi persentase penggunaan tepung MOCAF. Parameter uji meliputi : daya pengembangan, tekstur, staleness, kenampakan irisan, warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, organoleptik dan uji efektifitas. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 5% dan 1%. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan efek berbeda diuji dengan uji beda nyata Duncan. Sedangkan untuk data organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman. Substitusi tepung MOCAF memberikan pengaruh terhadap sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik dari kue bika ambon yang dihasilkan. Penambahan lebih banyak tepung MOCAF pada pembuatan kue bika ambon menyebabkan peningkatan nilai tekstur, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dari kue yang dihasilkan. Penambahan lebih banyak tepung MOCAF pada pembuatan kue bika ambon menyebabkan penurunan daya pengembangan, nilai warna, kadar air, kadar abu dari kue yang dihasilkan. Berdasarkan kesukaan panelis, kue bika ambon yang paling disukai formulasi 10% tepung MOCAF : 90% tapioka dengan nilai kesukaan keseluruhan sebesar 53,33% (modus suka); uji efektifitas untuk seluruh parameter mutu didapatkan nilai rangking tertinggi sebesar 0,68; daya pengembangan 25,93%; tekstur 2,35 g/10mm; kadar air 35,94% dan tekstur selama penyimpanan 4 hari 2,95 g/10mm; nilai kecerahan warna 73,82; kadar air 42,94%; kadar abu 0,63%; kadar protein 2,78%; kadar lemak 3,34%; kadar karbohidrat 50,29%.