TUDI PEMBUATAN RENGGINANG SERBUK UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA

Abstract

Pengembangan usaha kecil dan menengah harus terus berjalan, mengingat kita masih tergolong negara berkembang. Karena sebagian besar penduduk Indonesia bekerja di bidang pertanian dan dimana produk hasil pertanian juga melimpah, maka pengembangan pengolahan hasil pertanian dianggap penting untuk saat ini. Diversifikasi pangan yang merupakan salah satu pengembangan pengolahan hasil pertanian cukup potensial untuk menggerakkan pengembangan usaha kecil dan menengah. Salah satu usaha diversifikasi pangan adalah teknologi pembuatan serbuk ubi kayu. Usaha tersebut kemudian dikembangkan lebih lanjut, salah satunya adalah pembuatan rengginang serbuk ubi kayu. Rengginang dapat dikategorikan sebagai kerupuk yang merupakan kelompok makanan ringan yang memiliki kandungan pati tinggi, dimana sebelum dikonsumsi harus disangrai atau digoreng terlebih dahulu. Salah satu cara alternatif untuk membuat rengginang serbuk ubi kayu adalah dengan pemberian tepung tapioka. Dengan menggunakan tepung tapioka diharapkan rengginang serbuk ubi kayu memiliki sifat fisiko-kimia yang baik dan sifat organoleptik yang disukai oleh konsumen. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik rengginang serbuk ubi kayu, serta mengetahui konsentrasi tepung tapioka yang tepat sehingga menghasilkan rengginang serbuk ubi kayu yang memiliki sifat fisiko-kimia yang dikehendaki dan sifat organoleptik yang disukai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi tepung tapioka (30%, 35%, 40%). Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia : derajat kecerahan, kadar air, dan daya kembang per gram bahan, serta sifat

organoleptik kesukaan meliputi : warna, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka sangat berpengaruh terhadap derajat kecerahan, kadar air, dan daya kembang per gram bahan. Sedangkan pada sifat organoleptiknya konsentrasi tepung tapioka: berpengaruh pada warna, kurang berpengaruh pada rasa, sangat berpengaruh pada kerenyahan, dan berpengaruh pada keseluruhan. Secara keseluruhan konsentrasi tepung tapioka 40% yang paling disukai dengan skor kesukaan sebesar 4,12 (Suka

xv

___ Sangat Suka), dengan derajat kecerahan rata-rata sebesar 42,65, kadar air sebesar 13,05%, dan daya kembang per gram bahan sebesar 4,60 ml/g bahan.