PEMBUATAN TEPUNG KENTANG INSTAN DENGAN VARIASI LAMA PENGUKUSAN DAN SUHU PENGERINGAN

Abstract

Kentang (Solanum tuberosum) merupakan tumbuhan berumbi yang kaya karbohidrat. Kentang dapat diolah menjadi produk seperti roti, mie, dan tepung. Tepung kentang menjadi alternatif pengolahan berdasarkan pertimbangan tujuan pemakaian, kemudahan dalam transportasi, dan efisiensi penyimpanan. Zaman yang serba cepat menuntut adanya produk cepat saji atau instan. Alternatif produk tersebut dapat berupa tepung instan yang terbuat dari kentang. Pembuatan tepung kentang instan dimaksudkan sebagai upaya menambah keanekaragaman pangan serta diversifikasi produk olahan kentang, usaha peningkatan nilai ekonomi dan pengawetan produk kentang serta kepraktisan penggunaan. Untuk menghasilkan tepung kentang instan diperlukan proses pengukusan dan pengeringan. Pengukusan yang terlalu lama menyebabkan gelatinisasi berlebihan sehingga pengeringan terlalu lama. Sedangkan pengukusan yang singkat menyebabkan tingkat gelatinisasi rendah. Pada proses pengeringan suhu merupakan faktor penting. Suhu rendah menyebabkan proses pengeringan menjadi lama. Sedangkan suhu tinggi menyebabkan reaksi Maillard semakin intensif sehingga warna tepung menjadi gelap. Permasalahan yang timbul adalah belum diketahui lama pengukusan dan suhu pengeringan yang tepat sehingga dihasilkan tepung kentang instan dengan sifat-sifat yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan suhu pengeringan terhadap sifat-sifat tepung kentang instan yang dihasilkan. Selain itu untuk menentukan perlakuan terbaik dalam pembuatan tepung kentang instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor A adalah lama waktu pengukusan yaitu 20, 40, dan 60 menit. Faktor B adalah suhu pengeringan yaitu 55, 60, dan 65°C. Parameter penelitian meliputi kadar air, kadar gula reduksi, derajat putih, kelarutan, viskositas dingin, dan sifat organoleptik meliputi warna dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian lama pengukusan berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, derajat putih, kelarutan dan visikositas dingin tepung kentang instan. Sedangkan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, derajat putih, dan kelarutan tepung kentang instan. Terdapat interaksi antara lama pengukusan dan suhu pengeringan terhadap kadar gula reduksi tepung kentang instan. Kombinasi lama pengukusan dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap nilai kesukaan warna dan aroma tepung kentang instan.