| dc.description.abstract | Potensi kulit buah naga cukup besar yaitu berjumlah 30-35% dari berat buah
selama ini kurang termanfaatkan. Kulit buah naga merah mengandung senyawa aktif
betasianin dengan aktivitas aktioksidan sebesar 53,71%. Sedangkan buah salam
merupakan buah lokal yang memiliki senyawa antosianin dan aktivitas antioksidan
sebesar 54,85%. Besarnya persentase penghambatan pada kulit buah naga merah dan
buah salam menunjukkan kedua bahan ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi
bahan dasar pembuatan pewarna alami dalam bentuk bubuk yang mempunyai
kelebihan sebagai penangkal radikal bebas.
Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan bubuk pewarna dari ekstrak kulit
buah naga merah ditambah ekstrak buah salam. Penambahan buah salam diharapkan
dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, namun belum diketahui karakteristik
bubuk pewarna yang dihasilkan. Buah salam diduga mempunyai kandungan gula
yang tinggi, sehingga akan sulit kering selama proses pembuatan bubuk pewarna.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi dan karakteristik bubuk pewarna
dari ekstrak kulit buah naga merah dengan dan tanpa penambahan ekstrak buah
salam. Hasil penelitian diharapkan dapat meningkatkan nilai guna kulit buah naga
merah dan buah salam, serta menambah ketersediaan pewarna alami.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu ekstraksi senyawa pigmen pada
kulit buah naga merah dan buah salam dan formulasi bubuk pewarna. Selanjutnya
dilakukan karakterisasi sifat fisik dan kimia bubuk pewarna yang dihasilkan.
Parameter yang diamati meliputi : warna, kadar air, kandungan betasianin, kandungan
antosianin, dan aktivitas antioksidan. Bubuk pewarna dibuat dengan mencampurkan
ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam dalam empat formulasi. Perbandingan
jumlah ekstrak kulit buah naga merah dengan ekstrak buah salam pada berbagai
formulasi adalah : 100%:0% ; 95%:5% ; 90%:10% ; 85%:15%. Selanjutnya
dilakukan penambahan bahan pengisi maltodekstrin sebanyak 15% (b/v) dalam
ekstrak pekat. Maltodekstrin digunakan karena dapat membentuk matriks melindungi
senyawa pigmen tidak kontak langsung dengan panas selama pengeringan. Ekstrak
pekat yang telah homogen dikeringkan menggunakan alat pengering vakum pada
suhu 40
o
C dengan tekanan 20 mmHg. Hasil penelitian menunjukkan bubuk pewarna yang terbuat dari 100% ekstrak
kulit buah naga merah memiliki nilai parameter warna L=36,0; C=25,22;
H=358,64;
kadar airnya 5,20%; kandungan betasianin 1303.96 mg/100 g berat kering;
kandungan antosianin 9,502 mg/100 g, dan aktivitas antioksidan sebesar 66,29%.
Pada bubuk pewarna dengan formulasi ekstrak kulit buah naga merah 95% dan
penambahan ekstrak buah salam sebanyak 15% mempunyai karakteristik nilai
parameter warna L=35,1; C=22,83;
o
H=359,02; kadar air 5,99%; kandungan
betasianin 896,04 mg/100 g; kandungan antosianin 75,04 mg/100 g; dan aktivitas
antioksidan 81,97%. Nilai L pada parameter warna menunjukkan kecerahan
(lightness) bubuk pewarna 100% kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan
dengan dan nilai
o
H (Hue) menunjukkan bubuk pewarna memiliki warna red purple.
Nilai L pada bubuk pewarna 95%:15% menunjukkan nilai kecerahan yang lebih
rendah. Bubuk pewarna dengan penambahan ekstrak buah salam memiliki kadar air,
kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Betasianin dalam
ekstrak kulit buah naga merah dan antosianin dalam ekstrak buah salam memiliki
kemampuan dalam menangkal radikal bebas DPPH (diphenyl picril hydrazil) dengan
cukup baik sehingga sangat potensial untuk dijadikan sebagai sumber pewarna alami
berantioksidan. | en_US |
